Упрощенная HTML-версия
№ 2 (67), февраль 2010 г.
Родовая Земля
11
МАСТЕРСКАЯ
Вперёд,
к предкам!
Стоит аромату свежеиспечённо-
го хлеба распространиться по дому,
cтоит только вдохнуть его, как тут
же слюнки потекут; и видится хрус-
тящая, аппетитная корочка...
Хлеб, испечённый своими рука-
ми, это не только продукт, способ-
ный насытить! Он вобрал в себя всю
теплоту ваших рук и добрые мыс-
ли. В нём соединились и его напи-
тали четыре стихии: Земля, на ко-
торой мы живём; Вода, что даёт нам
жизнь; Воздух, которым мы дышим,
и Огонь—в образе солнечного све-
та, дающий радость…
Много известно пословиц, пого-
ворок о хлебе: «Хлеб—Божий дар»,
«Хлеб — Батюшка, Водица — Ма-
тушка», «Гречневая каша — матуш-
ка наша, а хлеб ржаной — отец наш
родной» и другие.
Причин и преимуществ, побуж-
дающих отдать предпочтение до-
машнему хлебопечению, достаточ-
но много. Самое главное—мы всег-
да знаем, из каких компонентов он
приготовлен, в каких условиях, с ка-
кими мыслями и чувствами испе-
чён.
Я не буду говорить о вреде пе-
карских дрожжей, так как об этом
уже достаточно информации. Но
расскажу о том, как начать выпекать
свой хлебушек на закваске.
Наши предки пекли хлеб ржа-
ной, овсяной и ячменной, пшенич-
ный. Хлеб пекли «квасной». Это зна-
чит, что тесто квасилось и приобре-
тало кислый вкус.
Прежде всего пекли и ели на Ру-
си ржаной хлеб, и чаще — грубого
помола или с цельным зерном. На-
зывали такой хлеб чёрным. Заквас-
ку для него изготавливали на раз-
личных основах и использовали
безконечно.
Пышные белые (и серые) хле-
ба тоже пекли на закваске, но зна-
чительно реже (по раздникам), как
я уже говорила. Пшеница более не-
жное растение, а белок её хуже ус-
ваивается организмом.
Ржаной же хлеб снабжает мик-
рофлору желудка необходимыми
микроорганизмами, учит его рабо-
тать, придаёт силы.
Свой хлеб я выпекаю давно.
Всем, кому даю испробовать, отме-
чают, что он очень вкусный. Хлеб
приношу на праздники, на семина-
ры, везде, где есть возможность, я
хлебом «здравым» угощаю. На стол
такой хлеб кладу, и за несколько ми-
нут ничего не остаётся—всё съеда-
ют с большой благодарностью. Са-
мим стряпать такой хлеб предла-
гаю…
Но от незнания многим кажется,
что это сложный и длительный или
даже недоступный в современных
условиях процесс. Однако это не так.
Секреты домашней выпечки
Сами — с усами
Хлеб на закваске может стря-
пать каждый человек в любых ус-
ловиях: в деревенском доме или в
квартире. Никаких особенных при-
способлений, компонентов и проче-
го для этого не надо.
Самое простое, что вам понадо-
бится для приготовления закваски и
выпечки хлеба, — вода, мука и ду-
ховка.
Я по крупицам собирала инфор-
мацию и почти ежедневно практи-
ковалась в выпечке хлеба, готовила
разнообразные закваски, обдумы-
вала полученные результаты. В ито-
ге, основываясь на личном опыте
и опираясь на знания наших пред-
ков, создала методику хлебопече-
ния под названием «Здравый Хлеб».
Для того чтобы выпекать свой
«Здравый» хлебушек, нужно толь-
ко желание и делание. Это процесс,
способствующий раскрытию твор-
ческих способностей в человеке,
нестандартному мышлению и фан-
тазии.
В «Здравом» хлебе только качес-
твенные продукты, исключены вся-
ческие вредные добавки, улучши-
ремешиваем, наливаем воду 1/4 от
объёма содержимого банки, пере-
мешиваем, насыпаем муку до кон-
систенции густой сметаны.
Накрываем марлей, укутываем и
ставим в тёплое место ещё на сутки.
Пятый день.
3. Вечером создаём опару – «за-
твор».
Нам понадобится: закваска – 1
стакан на 0,5–0,7 литра воды; чашка;
вода; мука.
Нужно определиться, какое ко-
личество хлеба мы будем выпекать
и в какой форме, каким объёмом.
При выпечке хлеба в форме объ-
ёмом 2,5 литра для приготовления
опары берём 1 стакан свежеприго-
товленной закваски на 0,5–0,7 лит-
ра воды и досыпаем муки до консис-
тенции густой сметаны. Закрываем
чашку полотенцем и ставим в тёплое
место на ночь на 10–12 часов.
Остатки приготовленной заквас-
ки используем далее для выпечки
хлеба, насыпаем муку в эту банку до
консистенции густой сметаны, на-
крываем марлей и храним закваску
в холодильнике.
4. Замешиваем и формируем тес-
то— «замес» и «формирование».
Шестой день.
Утром замешиваем тесто!
Внимание! Закваску мы готовим
всего лишь один раз! Далее мы её
каждый раз воспроизводим: берём
утром немного готовой опары на
следующий хлебушек, в банку досы-
паем муку до консистенции густой
сметаны (КГС), накрываем марлей и
ставим в холодильник.
За закваской ухаживаем — раз
в неделю «кормим» её и «поим»: до-
стаём из холодильника, перемеши-
ваем, добавляем воды ¼ от содер-
жимого банки, перемешиваем, на-
сыпаем муку до КГС, месим. Накры-
ваем опять марлей и ставим обрат-
но в холодильник.
После того как взяли немного
опары на закваску, замешиваем гус-
тое тесто:
- делаем добавки по вкусу (спе-
ции, отруби);
- растительное нерафинирован-
ное масло— 2 ст. ложки;
- сахар и соль (по вкусу) раство-
ряем в небольшом количестве воды,
а уже потом добавляем в тесто;
- добавляем ржаную муку.
Замешиваем густое тесто так,
чтобы ложка стояла. Затем добав-
ляем пшеничную муку и вымешива-
ем тесто на столе. Тесто должно быть
пластичным, мягким, слегка липнуть
к рукам, что характерно для ржано-
го теста.
Формируемтесто:
Придаём ему форму. Выклады-
ваем в форму для выпечки, в качест-
ве которой хорошо подойдёт чугун-
ная латка. Её промазываем маслом.
Выкладываем тесто. Накрываем по-
лотенцем и ставим в тёплое место на
расстойку.
Расстойка теста:
Тесто в форме должно подняться
в 1,5–2 раза за 1,5–2 часа.
5. Выпекаем хлеб — «выпека-
ние»
Духовку заранее разогреваем
до 250
О
C. Хлеб поначалу выпекаем
в латке (чугунке) под крышкой (если
таковая имеется), для образования
верхней корочки крышку снимаем,
когда хлеб почти готов.
Температуру постепенно снижа-
ем (250
О
C — 15 минут, 200
О
C — 30
минут, 150
О
C—15–20 минут). Выпе-
каем хлеб до готовности примерно 1
час — 1 час 20–30 минут.
6. Пеленаем – «Пеленание»
Промазываем маслом!
Даём время остыть (дозреть).
Закутываем в несколько слоёв
льняных полотенец и держим так в
течение нескольких часов.
Лучше всего кушать на следую-
щий день.
Приятного аппетита!
Если у вас возникнут какие-то
вопросы, пишите на мне e-mail:
praxleb2009@gmail.com.
Татьяна КАРЕЛИНА.
г. Иркутск.
тели, разрыхлители, используется
только «живая» вода и только эко-
логически безопасная посуда. Поэ-
тому в таком хлебе высокое содер-
жание полезных веществ: витами-
нов, минеральных веществ, сохра-
няющихся после выпечки. Этот хлеб
укрепляет иммунитет. Он очень сыт-
ный и в то же время лёгкий про-
дукт. Употребляя его, мы не набира-
ем лишний вес. После его употреб-
ления в желудке никогда не появля-
ется ощущения тяжести (что проис-
ходит от дрожжевой выпечки). Этот
хлеб не плесневеет и даже при дли-
тельном хранении не теряет своих
вкусовых качеств.
Чтобы помочь всем желающим
в выпечке своего домашнего хлеба
без пекарских дрожжей, мы создали
e-mail–рассылку «Здравый» хлеб —
в каждый дом!» (http://praxleb.ru/);
при подписке на рассылку вы може-
те получить и видеоуроки.
Освоив нашу методику, вы легко
будете выпекать вкусный и полез-
ный хлеб. Только помните, что хле-
бушек «живой» и всё «чувствует».
А для того чтобы вы уже смогли
сделать первый шаг в выпечке до-
машнего хлеба, привожу пошаговое
руководство, как приготовить за-
кваску для ржаного хлеба и как ис-
печь ржаной хлеб.
Шесть шагов
Первый день.
1. Утром готовим «зачин», то есть
закваску.
Нам понадобится: стеклянная
банку 1-2 литра; ржаная мука; чистая
(родниковая или очищенная филь-
трованная) вода ½ стакана (стакан
= 250 мл); сахар нерафинированный
(тростниковый) – 1 ст. ложка; марля
с канцелярской резинкой, чтобы на-
крыть банку.
Наливаем воду в банку, добавля-
ем сахар, растворяем его, насыпаем
ржаную муку до консистенции гус-
той сметаны (КГС). Накрываем мар-
лей, закутываем в полотенце и ста-
вим в тёплое место на сутки, до того
момента, как появятся первые при-
знаки заквашивания.
Второй день.
2. Наблюдаем, что «процесс по-
шёл»: появились пузырьки, изме-
нился запах (он может быть непри-
ятным, это нормально), кислого за-
паха пока ещё нет; стала более жид-
кой консистенция.
Закваску «кормим»: перемеши-
ваем, добавляем ржаную муку до
консистенции густой сметаны.
Накрываем марлей, укутываем и
опять ставим в тёплое место ещё на
сутки.
Третий день.
Наблюдаем значительные изме-
нения: вся структура в мелких пу-
зырьках, появился кислый запах,
консистенция стала более жидкой.
По истечении половины суток,
как «покормили» закваску, мы бу-
дем наблюдать увеличение заквас-
ки в объёме.
Закваску продолжаем «кормить»
и «поить»: перемешиваем, налива-
ем воду 1/3 от объёма содержимо-
го банки, перемешиваем, насыпаем
муку до консистенции густой смета-
ны.
Накрываем марлей, укутываем и
опять ставим в тёплое место ещё на
сутки.
Четвёртый день.
Какие изменения произошли?
Пенистая структура, ярко выражен-
ный квасной запах с кислинкой, кон-
систенция стала ещё более жидкой.
Закваску «кормим» и «поим»: пе-
реклама