Стр. 15 - RZ_preview

Упрощенная HTML-версия

• 15
«Родовая Земля»
№ 11 (124), ноябрь 2014 г.
МаСТЕр-КЛаСС
В
сегда любила готовить,
всегда почти всё получа­
лось с первого раза. а вот
хлеб хороший, вкусный
долго не получался. Про­
бовала испечь хлеб из ржаной муки
и первого сорта — получался долго
клёклый хлеб, который либо подни­
маться не хотел, либо непропёкшим­
ся, клейким получался. Видимо, от
того, что привыкли всё готовить на
белой муке (высшего сорта) и дрож­
жах. а ведь смысл домашней выпеч­
ки хлеба как раз в том, чтобы избе­
жать употребления муки высшего
сорта и дрожжей. Чем вредна му­
ка высшего сорта? Чтобы муке при­
дать белоснежный вид, её разбав­
ляют химией, смешивают с такими
веществами, как бензоил пероксид,
персульфат аммония, двуокись хло­
ра, бромат калия и аллоксан. Пуга­
ет? Меня—да, кушать что­то подоб­
ное очень не хочется, а тем более —
кормить своих близких, детей... Вред
дрожжей также всем известен.
но не будем углубляться в изу­
чение вредности продуктов, давай­
те лучше научимся печь добрый,
вкусный и полезный хлеб!
рецептов очень много, все они
похожи и все хорошие, да только
поняла я, что дело не в рецепте — а
в секретиках! Когда знаешь секрети­
ки, выпечка хлеба занимает так ма­
ло времени! Честное слово! но обо
всём по порядку.
Выбираем для выпечки хле­
ба только лучшие ингредиенты
— идеальным вариантом будет
цельносмолотая мука собственного
производства (перемола на мель­
ничке, к примеру), в тесто можно до­
бавлять муку любых злаков, зёрен,
которые вы любите варить или про­
ращивать, но для начала можно на­
чать с самого простого рецепта. за­
кваску долго делать только первый
раз, с нуля, потом уже она всегда
«готовая».
1. берём стакан ржаной муки
(мне удобно засыпать в банку 0,5
стеклянную, там и закваску хранить),
разводим сырой водой (если у вас
есть доступ к качественной безопа­
сной сырой воде) до консистенции
жидкой сметаны, затем обязатель­
но что­нибудь бродильное. Так как
мне хотелось, чтобы всё получилось
наверняка, то я добавила всё: лож­
ку мёда, ложку тростникового саха­
ра, ложку изюма и пару ложек про­
стокваши, или сыворотки, или скис­
шей сметаны (если вы употребляе­
те молочные продукты), что есть! Так
закваска очень быстро начинает ра­
ботать! Можно даже в тёплое место
не ставить, если его нет. или просто
Мой брат Алексей
печёт именно так,
в горне
От нашего стола к вашему!
Секретики выпечки хлеба доброго, бездрожжевого, на ржаной закваске
Так выглядит мой хлебушек.
В
ыпечка хлеба — это всегда
сакральное,
таинственное
действо. Секрет приготовле­
ния хлеба бережно хранил­
ся в каждой семье и передавался из
поколения в поколение.
русские хлебные закваски гото­
вили из ржаной муки, соломы, яч­
меня, пшеницы, хмеля. В глухих де­
ревеньках до сих пор пекут хлеб
и пироги без вредных магазинных
дрожжей.
рЖаНаЯ
1­й день: 100 г ржаной цельно­
зерновой муки смешиваем с водой
до консистенции густой сметаны,
накрываем салфеткой и ставим в
тёплое место без сквозняков.
2­й день: на закваске должны
появиться пузырьки. Если их нем­
ного, ничего страшного. Теперь за­
кваску нужно подкормить. Досыпа­
ем 100 г муки и доливаем воды, что­
бы снова получилась консистенция
густой сметаны. Снова оставляем в
тёплом месте.
3­й день: закваска выросла в
размерах и имеет пенистую струк­
туру. Снова добавляем 100 г муки и
воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к
использованию.
ИЗЮМНаЯ
1­й день: размять горсть изюма,
смешать с ½ стакана воды и ½ ста­
кана ржаной муки, добавить 1 ч. л.
сахара или мёда, выложить всё в
банку, накрыть тряпочкой или ды­
рявой крышкой и поставить в тё­
плое место.
2­й день: закваску процедить,
добавить 4 ст. л. муки и тёплой во­
ды до густоты сметаны и снова по­
ставить в тёплое место.
3­й день: закваска готова. разде­
лить её пополам, в одну часть доба­
вить 4 ст. л. муки, воду (до густоты
сметаны) и поставить в холодиль­
ник. Другую часть использовать для
выпечки хлеба.
ЗЕрНОВаЯ
1­й день: 1 стакан зерна (пше­
ница для пшеничного хлеба или
рожь — для «чёрного») замочить
для проращивания, укутать посу­
ду полотенцем, поставить в тёплое
место.
2­й день: если зерно проросло
не всё, то промыть его, оставить в
тёплом месте до вечера. Пророщен­
ное зерно перемолоть, смешать с 2
ст. л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или
мёда, поставить в тёплое место под
салфеткой или полотенцем.
3­й день: закваску можно разде­
лить, часть оставить в холодильни­
ке, а другую часть использовать для
приготовления опары.
кЕФИрНаЯ
берём простоквашу или ста­
рый кефир (желательно домаш­
ний), выдерживаем его 2–3 дня до
пузырения и отделения воды и за­
паха, характерного для прокисше­
го кефира.
Добавляем ржаную муку до кон­
систенции жидкой сметаны, хорошо
размешать и накрыть марлей, оста­
вить на сутки. В закваске начнёт ак­
тивно происходить сквашивание,
она начнёт перекисать.
Через сутки добавить ржаную
муку до консистенции теста на ола­
дьи средней густоты, тщательно
размешать. опять накрыть и не тро­
гать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов, и
закваска начинает активно пузы­
риться и подниматься, если ем­
кость была небольшой, то может
вылезти наружу. В таком активном
состоянии её можно добавлять в
тесто.
ХМЕЛЕВаЯ
1­й день: с вечера залить в тер­
мосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1
стаканом кипятка, закрыть термос и
оставить до утра.
2­й день: процедить получен­
ный настой в двухлитровую банку,
добавить 1 ст. л. сахара или мёда, хо­
рошо размешать, добавить ржаную
муку до консистенции густой сме­
таны. Поставить в тёплое место, на­
крыв банку тряпочкой.
3­й день: закваска станет жид­
кой и пенистой, запах пока ещё не­
приятный. Добавить муки до густо­
ты сметаны, накрыть и поставить в
тёплое место.
4­й день: перемешать закваску,
долить тёплой воды (1/2 или 1/3
объёма закваски), перемешать и до­
бавить муки до густоты сметаны.
5­й день: снова добавить воды и
муки.
6­й день: часть закваски исполь­
зовать для приготовления опары,
оставшуюся закваску поставить в
холодильник, добавив воды и муки
до густоты сметаны.
Как приготовить закваску
укутать. Внимание! закрываем плот­
ной крышкой — бродит быстрее —
и оставляем на сутки или двое. Мас­
са должна увеличиться в 1,5–2 раза,
стать пузырчатой, забродить, под­
няться. закваска готова!
2. болтушка. Я обычно выливаю
закваску в большую пластиковую
миску, вместо воды наливаю 0,5 ли­
тра сыворотки (так как я делаю до­
машний сыр, у меня всегда есть сы­
воротка. Если её нет, то наливаем
воды и немного, полстакана, про­
стокваши. Если делать просто на во­
де, то у меня хлеб поднимается дол­
го и не всегда пропекается. а с кис­
ломолочными продуктами: сыво­
роткой или простоквашей, либо ке­
фиром — просто пышка, а не хлеб,
очень воздушный!), добавляем му­
ки 1 сорта, просеянной, до конси­
стенции жидкой сметаны (на этом
этапе можно добавить любой дру­
гой муки, злаков, отрубей и т. п., че­
го душа желает) и оставляем на па­
ру часов. Можно поставить на бата­
рею зимой, или на печь, или просто
укутать полотенцем. У меня без уку­
тывания, даже когда дома холод­
но, масса поднимается за 3–4 ча­
са. Можно ставить на ночь, чтобы
с утра печь. Внимание! В болтуш­
ку не добавляем ни масла, ни соли!
Я раньше этого не знала, добавляла
всё сразу, а оказывается, соль меша­
ет брожению!
3. Выпечка. Когда масса подня­
лась и покрылась пузыриками (че­
рез несколько часов), отделяем
полстакана или чуть больше на сле­
дующую выпечку хлеба и ставим
в холодильник. К общей массе до­
бавляем соль (я добавляю столовую
ложку морской соли, мёд или трост­
никовый сахар, пару ложек масла:
льняного, оливкового или кукуруз­
ного — рафинированным подсол­
нечным я не пользуюсь), можно до­
бавить изюм и курагу или специи и
зелень — по вашему вкусу! разме­
шиваем и уже после этого добав­
ляем муку 1 сорта, замешивая хлеб.
Делаю я всё это в той же миске, не
выкладывая на доску.
Ещё один секрет. раньше я заме­
шивала хлеб густо, и он получался
очень плотным после выпечки. Те­
перь же замешиваю так, что, когда
кладу на лист, немного растекается.
Чтобы отлипало от рук, ещё поливаю
хлеб немного маслом, смазываю ру­
ки. Тесто должно быть мягким и пла­
вучим. Я выпекаю без формы, но
можно класть и в форму —мне нра­
вится просто делать большую кол­
баску и класть на смазанный маслом
лист, получается после выпечки эда­
кий батон, его удобно резать и ку­
шать. Долго не мешу. Когда тесто по­
ложено на лист, обязательно руками
поводите над хлебом, расска­
жите, кому печёте и чего
желаете всем, кто его от­
ведает. Попросите хле­
бушек подняться! за­
мешивать тесто луч­
ше, напевая хоро­
шую песенку! Даль­
ше в зависимости от
погоды я либо выношу хлеб на ули­
цу на солнышко (или подоконник),
накрыв полиэтиленовым пакетиком,
чтобы не подсох на ветру. на ярком
солнце в тёплую и жаркую погоду
хлеб поднимается через час. зимой
можно поставить на печку, где те­
пло, но не очень жарко, иначе хлеб,
не поднявшись, начнёт сразу спе­
каться. Как поднялся, разогреваем
хорошо духовку и ставим туда лист
с тестом. или ставим в горн в печку!
желаем ему хорошо испечься! зи­
мой для поднятия можно ставить на
батарею или печку. Если холодно на
улице и дома (летом, когда печь не
топится), то я чуть­чуть разогреваю
духовку, ставлю лист с тестом, через
минуту выключаю духовку, и где­
то через полчасика хлебушек под­
нимается, я снова включаю духовку
уже сильно, и он ещё поднимается и
пропекается. Пеку до светло­корич­
невой корочки, где­то около 40 ми­
нут (если батон большой), так как ду­
ховка у меня старенькая и темпера­
туру не показывает.
Вынимаю хлеб, смоченной в во­
де тряпочкой протираю его весь,
укутываю в льняное полотенце, на­
крываю сверху тёплым полотен­
цем, целую его от счастья и даю от­
дохнуть. Можно проверить спичкой
при желании, пропёкся или нет.бла­
годарю хлеб за то, что он такой кра­
сивый испёкся!
Выпекать хлеб — это для ме­
ня такое счастье и независимость!
Всем желаю! С каждым разом хлеб
становится более пузырчатым и
воздушным, так как закваска стано­
вится всё более старой и опытной.
Хотелось бы добавить, что из хо­
рошей закваски можно выпекать не
только хлеб, но и бездрожжевые и
безсодовые пироги!
Есть свой хлебушек — одно удо­
вольствие! Ведь каждый продукт,
что мы кушаем, — это не только вся­
кие вещества, белки или углеводы,
это энергия, которая главным обра­
зом и нужна человеку! и то, насколь­
ко сильная энергия будет в продук­
те, зависит от нас. Мы сами употре­
бляем очень много сырых овощей,
ягод и фруктов, очень мало выпечки
и признаём, что самые ценные про­
дукты те, что живые, сырые, но до­
машний хлеб — это что­то волшеб­
ное! и энергия, вложенная в выпеч­
ку хлеба, может превзойти энергию
даже сырого фрукта, купленного в
магазине. и пока ещё мы не обеспе­
чиваем себя абсолютно полным на­
бором продуктов, выращенных на­
ми, считаем, что лучше скушать с
любовью испечённый собственны­
ми руками хлебушек, чем заморский
фрукт, купленный в магазине...
Можно печь хлебушек не еди­
ной булкой, а несколькими и в каж­
дую добавлять разные добавки (зе­
лень, кунжут, специи и т. д.).
наша семья желает всем солнца,
и тепла, и доброго хлеба на столе!
Анастасия АРЯмновА.
ПРП Чик-Елга, Башкирия.
Наша группа — Солнечная
кеРАмика и ЭКОкосметика https://
vk.com/ufaceramics.