Упрощенная HTML-версия
• 15
«Родовая Земля»
№ 11 (124), ноябрь 2014 г.
МаСТЕр-КЛаСС
В
сегда любила готовить,
всегда почти всё получа
лось с первого раза. а вот
хлеб хороший, вкусный
долго не получался. Про
бовала испечь хлеб из ржаной муки
и первого сорта — получался долго
клёклый хлеб, который либо подни
маться не хотел, либо непропёкшим
ся, клейким получался. Видимо, от
того, что привыкли всё готовить на
белой муке (высшего сорта) и дрож
жах. а ведь смысл домашней выпеч
ки хлеба как раз в том, чтобы избе
жать употребления муки высшего
сорта и дрожжей. Чем вредна му
ка высшего сорта? Чтобы муке при
дать белоснежный вид, её разбав
ляют химией, смешивают с такими
веществами, как бензоил пероксид,
персульфат аммония, двуокись хло
ра, бромат калия и аллоксан. Пуга
ет? Меня—да, кушать чтото подоб
ное очень не хочется, а тем более —
кормить своих близких, детей... Вред
дрожжей также всем известен.
но не будем углубляться в изу
чение вредности продуктов, давай
те лучше научимся печь добрый,
вкусный и полезный хлеб!
рецептов очень много, все они
похожи и все хорошие, да только
поняла я, что дело не в рецепте — а
в секретиках! Когда знаешь секрети
ки, выпечка хлеба занимает так ма
ло времени! Честное слово! но обо
всём по порядку.
Выбираем для выпечки хле
ба только лучшие ингредиенты
— идеальным вариантом будет
цельносмолотая мука собственного
производства (перемола на мель
ничке, к примеру), в тесто можно до
бавлять муку любых злаков, зёрен,
которые вы любите варить или про
ращивать, но для начала можно на
чать с самого простого рецепта. за
кваску долго делать только первый
раз, с нуля, потом уже она всегда
«готовая».
1. берём стакан ржаной муки
(мне удобно засыпать в банку 0,5
стеклянную, там и закваску хранить),
разводим сырой водой (если у вас
есть доступ к качественной безопа
сной сырой воде) до консистенции
жидкой сметаны, затем обязатель
но чтонибудь бродильное. Так как
мне хотелось, чтобы всё получилось
наверняка, то я добавила всё: лож
ку мёда, ложку тростникового саха
ра, ложку изюма и пару ложек про
стокваши, или сыворотки, или скис
шей сметаны (если вы употребляе
те молочные продукты), что есть! Так
закваска очень быстро начинает ра
ботать! Можно даже в тёплое место
не ставить, если его нет. или просто
Мой брат Алексей
печёт именно так,
в горне
От нашего стола к вашему!
Секретики выпечки хлеба доброго, бездрожжевого, на ржаной закваске
Так выглядит мой хлебушек.
В
ыпечка хлеба — это всегда
сакральное,
таинственное
действо. Секрет приготовле
ния хлеба бережно хранил
ся в каждой семье и передавался из
поколения в поколение.
русские хлебные закваски гото
вили из ржаной муки, соломы, яч
меня, пшеницы, хмеля. В глухих де
ревеньках до сих пор пекут хлеб
и пироги без вредных магазинных
дрожжей.
рЖаНаЯ
1й день: 100 г ржаной цельно
зерновой муки смешиваем с водой
до консистенции густой сметаны,
накрываем салфеткой и ставим в
тёплое место без сквозняков.
2й день: на закваске должны
появиться пузырьки. Если их нем
ного, ничего страшного. Теперь за
кваску нужно подкормить. Досыпа
ем 100 г муки и доливаем воды, что
бы снова получилась консистенция
густой сметаны. Снова оставляем в
тёплом месте.
3й день: закваска выросла в
размерах и имеет пенистую струк
туру. Снова добавляем 100 г муки и
воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к
использованию.
ИЗЮМНаЯ
1й день: размять горсть изюма,
смешать с ½ стакана воды и ½ ста
кана ржаной муки, добавить 1 ч. л.
сахара или мёда, выложить всё в
банку, накрыть тряпочкой или ды
рявой крышкой и поставить в тё
плое место.
2й день: закваску процедить,
добавить 4 ст. л. муки и тёплой во
ды до густоты сметаны и снова по
ставить в тёплое место.
3й день: закваска готова. разде
лить её пополам, в одну часть доба
вить 4 ст. л. муки, воду (до густоты
сметаны) и поставить в холодиль
ник. Другую часть использовать для
выпечки хлеба.
ЗЕрНОВаЯ
1й день: 1 стакан зерна (пше
ница для пшеничного хлеба или
рожь — для «чёрного») замочить
для проращивания, укутать посу
ду полотенцем, поставить в тёплое
место.
2й день: если зерно проросло
не всё, то промыть его, оставить в
тёплом месте до вечера. Пророщен
ное зерно перемолоть, смешать с 2
ст. л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или
мёда, поставить в тёплое место под
салфеткой или полотенцем.
3й день: закваску можно разде
лить, часть оставить в холодильни
ке, а другую часть использовать для
приготовления опары.
кЕФИрНаЯ
берём простоквашу или ста
рый кефир (желательно домаш
ний), выдерживаем его 2–3 дня до
пузырения и отделения воды и за
паха, характерного для прокисше
го кефира.
Добавляем ржаную муку до кон
систенции жидкой сметаны, хорошо
размешать и накрыть марлей, оста
вить на сутки. В закваске начнёт ак
тивно происходить сквашивание,
она начнёт перекисать.
Через сутки добавить ржаную
муку до консистенции теста на ола
дьи средней густоты, тщательно
размешать. опять накрыть и не тро
гать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов, и
закваска начинает активно пузы
риться и подниматься, если ем
кость была небольшой, то может
вылезти наружу. В таком активном
состоянии её можно добавлять в
тесто.
ХМЕЛЕВаЯ
1й день: с вечера залить в тер
мосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1
стаканом кипятка, закрыть термос и
оставить до утра.
2й день: процедить получен
ный настой в двухлитровую банку,
добавить 1 ст. л. сахара или мёда, хо
рошо размешать, добавить ржаную
муку до консистенции густой сме
таны. Поставить в тёплое место, на
крыв банку тряпочкой.
3й день: закваска станет жид
кой и пенистой, запах пока ещё не
приятный. Добавить муки до густо
ты сметаны, накрыть и поставить в
тёплое место.
4й день: перемешать закваску,
долить тёплой воды (1/2 или 1/3
объёма закваски), перемешать и до
бавить муки до густоты сметаны.
5й день: снова добавить воды и
муки.
6й день: часть закваски исполь
зовать для приготовления опары,
оставшуюся закваску поставить в
холодильник, добавив воды и муки
до густоты сметаны.
Как приготовить закваску
укутать. Внимание! закрываем плот
ной крышкой — бродит быстрее —
и оставляем на сутки или двое. Мас
са должна увеличиться в 1,5–2 раза,
стать пузырчатой, забродить, под
няться. закваска готова!
2. болтушка. Я обычно выливаю
закваску в большую пластиковую
миску, вместо воды наливаю 0,5 ли
тра сыворотки (так как я делаю до
машний сыр, у меня всегда есть сы
воротка. Если её нет, то наливаем
воды и немного, полстакана, про
стокваши. Если делать просто на во
де, то у меня хлеб поднимается дол
го и не всегда пропекается. а с кис
ломолочными продуктами: сыво
роткой или простоквашей, либо ке
фиром — просто пышка, а не хлеб,
очень воздушный!), добавляем му
ки 1 сорта, просеянной, до конси
стенции жидкой сметаны (на этом
этапе можно добавить любой дру
гой муки, злаков, отрубей и т. п., че
го душа желает) и оставляем на па
ру часов. Можно поставить на бата
рею зимой, или на печь, или просто
укутать полотенцем. У меня без уку
тывания, даже когда дома холод
но, масса поднимается за 3–4 ча
са. Можно ставить на ночь, чтобы
с утра печь. Внимание! В болтуш
ку не добавляем ни масла, ни соли!
Я раньше этого не знала, добавляла
всё сразу, а оказывается, соль меша
ет брожению!
3. Выпечка. Когда масса подня
лась и покрылась пузыриками (че
рез несколько часов), отделяем
полстакана или чуть больше на сле
дующую выпечку хлеба и ставим
в холодильник. К общей массе до
бавляем соль (я добавляю столовую
ложку морской соли, мёд или трост
никовый сахар, пару ложек масла:
льняного, оливкового или кукуруз
ного — рафинированным подсол
нечным я не пользуюсь), можно до
бавить изюм и курагу или специи и
зелень — по вашему вкусу! разме
шиваем и уже после этого добав
ляем муку 1 сорта, замешивая хлеб.
Делаю я всё это в той же миске, не
выкладывая на доску.
Ещё один секрет. раньше я заме
шивала хлеб густо, и он получался
очень плотным после выпечки. Те
перь же замешиваю так, что, когда
кладу на лист, немного растекается.
Чтобы отлипало от рук, ещё поливаю
хлеб немного маслом, смазываю ру
ки. Тесто должно быть мягким и пла
вучим. Я выпекаю без формы, но
можно класть и в форму —мне нра
вится просто делать большую кол
баску и класть на смазанный маслом
лист, получается после выпечки эда
кий батон, его удобно резать и ку
шать. Долго не мешу. Когда тесто по
ложено на лист, обязательно руками
поводите над хлебом, расска
жите, кому печёте и чего
желаете всем, кто его от
ведает. Попросите хле
бушек подняться! за
мешивать тесто луч
ше, напевая хоро
шую песенку! Даль
ше в зависимости от
погоды я либо выношу хлеб на ули
цу на солнышко (или подоконник),
накрыв полиэтиленовым пакетиком,
чтобы не подсох на ветру. на ярком
солнце в тёплую и жаркую погоду
хлеб поднимается через час. зимой
можно поставить на печку, где те
пло, но не очень жарко, иначе хлеб,
не поднявшись, начнёт сразу спе
каться. Как поднялся, разогреваем
хорошо духовку и ставим туда лист
с тестом. или ставим в горн в печку!
желаем ему хорошо испечься! зи
мой для поднятия можно ставить на
батарею или печку. Если холодно на
улице и дома (летом, когда печь не
топится), то я чутьчуть разогреваю
духовку, ставлю лист с тестом, через
минуту выключаю духовку, и где
то через полчасика хлебушек под
нимается, я снова включаю духовку
уже сильно, и он ещё поднимается и
пропекается. Пеку до светлокорич
невой корочки, гдето около 40 ми
нут (если батон большой), так как ду
ховка у меня старенькая и темпера
туру не показывает.
Вынимаю хлеб, смоченной в во
де тряпочкой протираю его весь,
укутываю в льняное полотенце, на
крываю сверху тёплым полотен
цем, целую его от счастья и даю от
дохнуть. Можно проверить спичкой
при желании, пропёкся или нет.бла
годарю хлеб за то, что он такой кра
сивый испёкся!
Выпекать хлеб — это для ме
ня такое счастье и независимость!
Всем желаю! С каждым разом хлеб
становится более пузырчатым и
воздушным, так как закваска стано
вится всё более старой и опытной.
Хотелось бы добавить, что из хо
рошей закваски можно выпекать не
только хлеб, но и бездрожжевые и
безсодовые пироги!
Есть свой хлебушек — одно удо
вольствие! Ведь каждый продукт,
что мы кушаем, — это не только вся
кие вещества, белки или углеводы,
это энергия, которая главным обра
зом и нужна человеку! и то, насколь
ко сильная энергия будет в продук
те, зависит от нас. Мы сами употре
бляем очень много сырых овощей,
ягод и фруктов, очень мало выпечки
и признаём, что самые ценные про
дукты те, что живые, сырые, но до
машний хлеб — это чтото волшеб
ное! и энергия, вложенная в выпеч
ку хлеба, может превзойти энергию
даже сырого фрукта, купленного в
магазине. и пока ещё мы не обеспе
чиваем себя абсолютно полным на
бором продуктов, выращенных на
ми, считаем, что лучше скушать с
любовью испечённый собственны
ми руками хлебушек, чем заморский
фрукт, купленный в магазине...
Можно печь хлебушек не еди
ной булкой, а несколькими и в каж
дую добавлять разные добавки (зе
лень, кунжут, специи и т. д.).
наша семья желает всем солнца,
и тепла, и доброго хлеба на столе!
Анастасия АРЯмновА.
ПРП Чик-Елга, Башкирия.
Наша группа — Солнечная
кеРАмика и ЭКОкосметика https://
vk.com/ufaceramics.