Упрощенная HTML-версия
«Родовая Земля»
№ 11 (124), ноябрь 2014 г.
12 • заГоТоВКи
Театр начинается с вешал-
ки, а культура — с кухни. Если у
вас на кухне происходит таинст-
во ферментации овощей с по-
мощью бактериальной культуры,
значит, вы — культурный человек.
Сами того не подозревая, вы хо-
рошо знакомы с ферментацией —
процессом, который осуществля-
ется с помощью молочнокислых
бактерий.
Источник К2
Метод ферментации, или мо-
лочнокислой закваски продуктов,
позволяет сохранить превосходные
вкусовые и высокие питательные
качества овощей. благодаря ему мы
можем есть свежие овощи даже в
середине зимы. Вы спросите: «Мо-
жет быть, проще заморозить ово-
щи?» отвечу: ферментация превос-
ходит все другие способы приготов-
ления и хранения овощей. овощи
не подвергаются воздействию ни
высоких, ни низких температур. их
натуральные ферменты и витамины
не разрушаются, а вкусовые качест-
ва даже улучшаются.
С моей точки зрения, происхо-
дит какое-то чудо природы: в ре-
зультате молочнокислого брожения
вы получаете конечный продукт, ко-
торый гораздо питательнее перво-
начального! благодаря кропотли-
вой работе дружественных бакте-
рий ферментированная пища обо-
гащается новыми питательными ве-
ществами — разнообразными ами-
нокислотами, белками, мириада-
ми витаминов группы В и витами-
ном К2.
открытый заново в последние
годы витамин К2 является стрелоч-
ником кальция в организме. без не-
го кальций откладывается в мягких
тканях (читай — атеросклероз) и
вымывается из твёрдых тканей (чи-
тай — кариес и остеопороз). Этот
витамин содержится в продуктах
животного происхождения. Единст-
венный его источник растительного
происхождения —ферментирован-
ные овощи и соя.
Среди других целительных ка-
честв ферментированной еды я бы
подчеркнула её способность выво-
дить токсины и тяжёлые металлы,
нормализовать пищеварение и ки-
шечную микрофлору, а также по-
давлять болезнетворные бактерии,
вирусы и грибки.
Пищеварительные
ферменты
человеческого организма не обла-
дают высокой мощностью по пере-
вариванию клетчатки. Другое де-
ло, скажем, корова, у которой че-
тыре желудка, которые легко пере-
варивают клетчатку (целлюлозу). и
здесь на помощь опять придут дру-
жественные бактерии. В процессе
ферментации происходит частич-
ное переваривание клетчатки ово-
щей. В последующем, при употре-
блении их в пищу, тратится мень-
ше энергии на переваривание. Все,
кто начал употреблять ферменти-
рованные продукты, отмечают при-
лив энергии.
Я никогда не слышала о
противопоказаниях к употребле-
нию ферментированных овощей.
Единственным побочным эффек-
том является так называемый «эф-
фект умирания». Когда дружествен-
ная микрофлора начинает убивать в
кишечнике недружественную, про-
дукты распада последней могут вы-
звать неприятные ощущения. имен-
но поэтому следует начинать упот-
реблять ферментированные овощи
с минимального количества, посте-
пенно увеличивая его.
В принципе, совершенно не
нужно употреблять их в больших
объёмах. Лучше стремиться к их
разнообразию и съедать неболь-
шое количество в каждый приём
пищи. 3–4 столовых ложек в день
вполне достаточно.
Это надо знать
Процесс ферментации овощей
очень простой и благодарный. Да-
же если вы допустите какую-либо
ошибку, природа исправит её с по-
мощью смышлёных микроскопиче-
ских организмов. Главное — знать
несложные правила. Процесс фер-
ментации должен происходить в от-
сутствие кислорода. именно поэто-
му овощи следует хорошенько из-
мельчить, уплотнить, побить, при-
мять с целью удаления воздушных
пузырей.
на поверхности овощей всегда
должен быть небольшой уровень
жидкости (сока). Удобнее в качест-
ве ёмкости для их приготовления
использовать банки или керами-
ческие сосуды с широким горлыш-
ком. они позволяют уплотнить ово-
щи рукой и поставить гнёт на их по-
верхности.
С момента начала закваски в со-
ревнование за питательные вещест-
ва вступают молочнокислые бакте-
рии и гнилостные бактерии и гриб-
ки. Для того чтобы дать преимуще-
ство молочнокислым бактериям,
используют соль или всевозможные
закваски с уже имеющимися бакте-
риями.
В качестве стартовой использу-
ют кефирную закваску, закваску для
йогурта или сыворотку из сырого
цельного молока.
Количество соли обычно состав-
ляет 1,5% от веса овощей. Это выли-
вается приблизительно в 7 столо-
вых ложек соли на 8 кг овощей.
на всех овощах обитают нату-
ральные бактерии, которые прини-
мают активное участие в процессе
ферментации. В царстве растений
те виды овощей, которые растут
ближе к земле, содержат наиболь-
шее количество молочнокислых
бактерий. Только на поверхности
выращенных натурально (органи-
ческих) овощей содержится богатое
разнообразие дружественных бак-
терий. Применение искусственных
удобрений, гербицидов и пестици-
дов убивает натуральную микро-
флору овощей. Если у вас имеется
свой огород, то не следует собирать
овощи для ферментации сразу пос-
ле дождя, который смывает нату-
ральную микрофлору. Если вы фер-
ментируете овощи, купленные в ма-
газине, то имеет смысл использо-
вать стартовую закваску.
Старинные французские пова-
ренные книги утверждают, что фер-
ментировать лучше всего овощи, а
фрукты лучше всего сушить. Как вы,
наверное, знаете, помидор также
является фруктом. Видимо, поэтому
вяленые помидоры такие вкусные.
За дело!
итак, залог успеха в разнообра-
зии ферментированных овощей.
Вот некоторые советы по фермента-
ции разнообразных овощей.
Капуста должна составлять око-
ло 80% вашей овощной смеси. Мор-
ковь, сладкий картофель, свёкла,
репа и другие корнеплоды также
могут быть основой для ферменти-
рованной смеси. однако они менее
экономичны.
Вы можете использовать для
ферментации как белую, так и крас-
ную капусту. Важно, чтобы кочан
был твёрдым и тяжёлым, с плот-
но спрессованными листьями. Лёг-
кие, неплотные кочаны обычно при-
обретают кашицеобразную конси-
стенцию после измельчения и пло-
хо ферментируются.
Вы можете добавить другие
овощи в соответствии со своим
вкусом, такие как красный, жёл-
тый или оранжевый болгарский
перец, кабачки, укроп, кале, кра-
сную или жёлтую свёклу. болгар-
ский перец нужно класть в смесь
с большой осторожностью, так
как он перебивает вкус других
овощей. одного небольшого пер-
ца достаточно на 12–14 банок. По
возможности используйте органи-
ческие овощи.
очищайте овощи от кожуры, по-
скольку она может придать горечь.
При добавлении в смесь пахучих
овощей, таких как лук, чеснок или
имбирь, помните, что ферментиро-
вание многократно усиливает их
аромат. не переборщите! несколь-
ко зубчиков чеснока достаточно для
ароматизации более 12 банок.
особенно перебивает вкус дру-
гих овощей лук, даже если поло-
жить его минимальное количество.
При добавлении пряностей ис-
пользуйте органические травы, в
небольших количествах. обычно
добавляют базилик, шалфей, роз-
марин, орегано, гвоздичку, укроп,
листья малины, семена горчицы и
тмина.
В летнее время овощи обычно
готовы за 3–4 дня, в зимнее — до 7
дней. Просто откройте банку и по-
пробуйте. Как только аромат и кон-
систенция вас удовлетворят, убери-
те банку в холодильник или холод-
ное место.
Добавлю, что после приобрете-
ния опыта по ферментации вы най-
дёте свои собственные комбинации
овощей. например, недавно я при-
готовила смесь кольраби и моркови
в сыворотке молока, добавив мор-
ской соли на глаз. Моим домашним
очень понравилось.
Привожу малоизвестный ре-
цепт ферментации овощей в соке
сельдерея.
натереть на тёрке или порезать
овощи. Сделать сок из сельдерея.
Сок используется в качестве рассо-
ла, так как он содержит натураль-
ный натрий, который заменит мор-
скую соль.
Плотно упаковать овощи в со-
суд, залить соком сельдерея и до-
бавить стартовую закваску. Хоро-
шо утрамбовать для удаления ки-
слорода. (Если нет закваски, то
нужно добавить морскую соль.)
накрыть сверху капустным ли-
стом, подвернув его внутрь по кра-
ям. Сок полностью должен покры-
вать овощи и доходить до верхне-
го края сосуда для удаления воз-
духа. закрыть сосуд и поместить
его в слегка влажное место на 24–
96 часов при температуре 20–23
0
С
(максимум 30
0
С).
Помните, что жара убива-
ет микроорганизмы. По истече-
нии вышеуказанного срока банку
убрать в холодильник для замедле-
ния процесса ферментации.
и, наконец, избегайте соблазна
есть пищу прямо из банки, вы мо-
жете занести в неё микрофлору изо
рта. Вместо этого всегда используй-
те чистую ложку. оставшиеся в бан-
ке овощи всегда должны быть по-
крыты рассолом, а банка — накры-
та крышкой.
Теперь вы вооружены совре-
менными и открытыми заново зна-
ниями по ферментации овощей.
С античных времён ферментиро-
ванные продукты составляли не-
отъемлемую часть культуры мно-
гих народов. Традиционным куль-
турам не были известны научные
факты о целительных свойствах
этих продуктов. они просто знали,
что ферментированная еда сохра-
няется дольше, приятнее на вкус и
способствует превосходному само-
чувствию.
Если вы освоите немудрёные се-
креты ферментации овощей, то при-
несёте пользу и семейному здоро-
вью, и семейному бюджету.
Ольга СИНЁВА.
Ферментированные овощи
В
хранении всех корнепло-
дов (картофель, свёкла,
морковь, сельдерей, пе-
трушка и прочие их родст-
венники) есть немало общего. од-
нако, в отличие от картофеля, они
намного меньше портятся от слиш-
ком низких температур. Как прави-
ло, зимой их содержат в подвалах,
погребах или других неотапливае-
мых или плохо отапливаемых по-
мещениях при температуре от 0
до 2
0
С (картофелю требуется не-
сколько больше тепла), а вот для
длительного хранения свёклы по-
мимо хорошей вентиляции нуж-
но поддерживать температуру от
4
0
С до –1
0
С, относительную влаж-
ность воздуха 90–95% и нормаль-
ную вентиляцию.
Самые благоприятные условия
для хранения моркови и похожих
на неё корнеплодов — постоянная
температура воздуха 1
0
С, при этом
доступ воздуха к корнеплодам
должен быть ограничен (требует-
ся умеренная вентиляция). Корне-
плоды обычно укладывают рядами
в штабель высотой до 0,75 м, ши-
риной до 1 м или в ящики и корзи-
ны, но есть варианты, связанные с
их видовой спецификой.
Перед закладкой на хранение
корнеплоды и просушиванием на
воздухе ботву предварительно об-
резают вровень с головкой, чтобы
предупредить возможное прора-
стание почек.
У моркови и петрушки жела-
тельно ещё при сборе не срезать,
а скручивать ботву вручную (при
этом она выделит больше фитон-
цидов) и оставить небольшой че-
ренок, около 1 см длиной, но в до-
статочно размочаленном виде.
При хранении в погребе эти и
близкие к ним по форме и строе-
нию корнеплоды (скорцонера, ов-
сяный корень и пр.) укладывают
рядами и обязательно пересла-
ивают влажным песком (нужную
степень его увлажнённости можно
определить, сжав песок в руке, —
из него должен сформироваться
выраженный комок). Также улуч-
шаются условия хранения при сме-
шивании песка с мелом или сухой
гашёной известью— в этом случае
создаётся щелочная среда, препят-
ствующая развитию нежелатель-
ной микрофлоры. на 10 кг песка
достаточно добавить 200 г мела.
Ящики лучше выбирать с плот-
ными стенками и крышками, при-
чём их ёмкость не должна пре-
вышать 20 кг. Ставить их надо на
подставки. на дно ящика или за-
крома песок надо насыпать сло-
ем 2–3 см толщиной, потом выло-
жить ряд плодов, засыпать песок,
толщина слоя которого между ря-
дами должна составить 1–1,5 см,
и опять выложить слой корнепло-
дов. В целом высота укладки не
должна превышать полуметра, а
корнеплоды не должны касаться
друг друга. на следующий год этот
песок обязательно надо будет за-
менить — повторно его использо-
вать нельзя.
Ещё эффективнее, чем песок,
помогает сохранять корнеплоды
поваренная соль. К сожалению,
многим огородникам это средство
кажется дороговатым (особенно
если урожай достаточно большой).
Её расход можно уменьшить, сме-
шав соль с тем же песком и/или об-
работав эти овощи ещё до укладки
на хранение соляным раствором.
Кроме уже ранее перечислен-
ных способов хранения морковь
можно сохранять и в глине. По
сравнению с другими способами
хранения этот даёт наименьшее
количество отходов.
небольшое количество морко-
ви можно хранить и в стеклянных
трёхлитровых банках. Для этого в
хорошо вымытые и просушенные
банки морковь складывают хво-
стиками к горлышку, а банку пере-
ворачивают горлышком вниз и ста-
вят на пол в погребе. В таком виде
она может долежать почти до но-
вого урожая.
Если
моркови
относитель-
но немного, её можно уложить в
большие целлофановые пакеты
вместе с листьями папоротника. В
таком виде она может благополуч-
но пролежать до весны, не загнив
(для этого и требуется папоротник
— без него морковь может начать
преть, особенно если температура
в погребе выше нормы) и не утра-
тив сочность. завязывать пакеты
нельзя — воздух должен достаточ-
но свободно проходить внутрь.
Свёклу, пастернак, брюкву, ре-
пу обычно хранят навалом, одна-
ко по возможности их тоже следу-
ет пересыпать солью или «выку-
пать» в соляном растворе. Для эко-
номии места свёклу также можно
заложить в ящики с небольшими
отверстиями для доступа воздуха.
Эти ящики устанавливают друг на
друга на подставках 15–20 см вы-
сотой. Вплотную к стене придви-
гать их нельзя.
После обработки раствором
корнеплоды обязательно надо хо-
рошо просушить.
Под корнеплоды и поверх них
можно проложить листья папорот-
ника или других растений, содер-
жащих много фитонцидов.
Хранение хрена несколько от-
личается от хранения моркови
и петрушки. Для повышения его
лёжкости в ящик насыпают слой
сухого (а не влажного, как в случае
с морковью!) песка толщиной в 3–4
см. Потом корни хрена укладывают
на песок рядами так, чтобы они не
соприкасались, и засыпают их бо-
лее тонким слоем, повторяя затем
все действия в той же последова-
тельности. Самый верхний слой
песка должен быть опять-таки тол-
стым — до 5 см толщиной (или в
четыре пальца).
n
Корнеплоды: нюансы хранения