Упрощенная HTML-версия
• 13
«Родовая Земля»
№ 11 (124), ноябрь 2014 г.
Заготовки
У
чёные установили, что кваше-
ная капуста по степени своего
благоприятного воздействия
на организм человека намно-
го превосходит большинст-
во искусственных видов пробиоти-
ков (пробиотики — микроорганиз-
мы, помогающие нормализовать
кишечную микрофлору, в том числе
после антибиотиков, лечат и стиму-
лируют иммунитет), созданных по-
средством новейших медицинских
технологий, в том числе и потому,
что легко «добирается» до нижних
отделов кишечника, в то время как
искусственные препараты «погиба-
ют» по пути.
Доказано, что даже в условии
крайней ограниченности продо-
вольственных ресурсов квашеная
капуста позволяет поддерживать
иммунитет на должном уровне и
оставаться здоровым даже при са-
мой суровой непогоде и распро-
странении многочисленных эпиде-
мий.
Количество витамина C в ква-
шеной капусте по сравнению со
свежей вырастает в несколько раз
(некоторые источники пишут, что в
20!). На квашеной капусте моряки
спасались от цинги. По заверениям
Джеймса Кука, именно квашеная
капуста помогла его морякам пере-
сечь океан.
Именно правильно сквашен-
ная капуста является секретом дол-
гожителей-болгар, которых изучал
Илья Мечников (откуда, собствен-
но, и получила известность болгар-
ская палочка — бактерия, произ-
водящая молочную кислоту), а по-
том и Поль Брэгг. Натуральные ки-
сломолочные продукты — посто-
янный элемент рациона и на Кав-
казе — мацони и т. п. Именно про-
стоквашу и другие виды кислого
молока больше всего употребляли
и на Руси.
Кисломолочная бактерия рас-
щепляет многие вещества в моло-
ке, даже коровье молоко после это-
го усваивается легче, хотя всё-та-
ки лучше совсем от него отказать-
ся (тем более от «промышленно-
го», ведь сейчас коров очень много
«колят» и неизвестно чем кормят),
а использовать этот великолепный
пробиотик по-другому: делать ква-
шеную капусту без соли, йогурты на
основе орехового или кокосового
молока, в крайнем случае козьего,
в котором агрессивного белка казе-
ина в десятки раз меньше, чем в ко-
ровьем.
Мы приведём несколько нетра-
диционный для русской кулинар-
ной культуры метод ферментации
капусты без соли.
Готовим рассол
Итак, обычно процессы кваше-
ния проходят при помощи соли, но
заменить её можно, если предва-
рительно сделать ферментирован-
ный капустный рассол и затем до-
бавлять его к свежей нашинкован-
ной капусте и сквашивать столь-
ко раз, сколько понадобится. (То же
верно и для йогуртовых культур —
ложка живого йогурта или домаш-
ней простокваши, сыворотки помо-
жет за ночь в тёплом месте «сква-
ситься» ореховому или кокосовому
молоку... ). В целом ферментировать
подобным образом можно и дру-
гие овощи, но мы начнем именно с
классики — с мечниковской безсо-
левой капусты.
Для рассола:
• кочан белокочанной капусты;
• 3– 5 зубчиков чеснока;
• красный перец на кончике чай-
ной ложки;
• тмин.
для квашеной капусты:
• белокочанная капуста или
смесь белокочанной и красноко-
чанной;
• капустный рассол;
• морковь (10% от веса капусты).
Капусту шинкуем тонкими по-
лосками, добавляем измельчённый
чеснок, красный перец и тмин, хо-
рошенько смешиваем, но не мнём,
достаточно уложить её в ёмкость и
слегка придавить, чтобы она не бы-
ла рыхлой. Заливаем капусту ки-
пячёной водой комнатной темпе-
ратуры. Сверху кладём гнёт, что-
бы капуста была полностью покры-
та водой. Ёмкость с капустой ставим
в тёмное тёплое (не ниже +20
0
С, но
лучше и не выше 25
0
С ) место и даём
настояться 3–4 дня.
(Ёмкость должна быть стеклян-
ная или керамическая, глиняная,
деревянная, эмаль в хорошем со-
стоянии—не металл, так как кисло-
ты могут вступать с ним в реакции,
и это нам вовсе не на руку).
Когда подойдёт время, проце-
живаем рассол, капусту хорошо вы-
жимаем и выбрасываем — нам ну-
жен только рассол.
Заквашиваем капусту
Капусту шинкуем, морковь на-
тираем тонкими полосками или
просто на крупной тёрке. Смешива-
ем в ёмкости для квашения, лучше
большим объёмом, литров в пять,
чтобы под крышку поместился гнёт
или распорка.
В классических рецептах приго-
товления квашеной капусты для то-
го, чтобы капуста дала много сока и
квасилась хорошо, предварительно
её с морковью и солью хорошень-
ко мнут, но в данном случае это не
нужно, поскольку роль овощного
сока замечательно заменяет капуст-
ный рассол. Овощи плотно укла-
дываем в ёмкость и заливаем гото-
вым рассолом. Сверху кладём круг
или блюдце, придавив грузом (не-
большая банка с водой, идеально,
если она целиком влезет под крыш-
ку или марлю и будет работать «рас-
поркой», придавливая капусту под
рассолом).
Часто на дно выкладывают про-
мытые верхние листы целиком, счи-
тая, что на них кисломолочных бак-
терий больше. Такими же листами
прикрывают и сверху, под круг или
блюдце-тарелку. Такой подход осо-
бенно оправдан, если использует-
ся свежая и «органическая» капуста.
Оставляем капусту скваши-
ваться при комнатной темпера-
туре 2 дня, можно подобрать для
неё место потеплее. Затем подни-
маем груз, прокалываем капусту в
нескольких местах деревянной па-
лочкой, чтобы вышли газы. Снова
придавливаем и закрываем. Что-
бы капустка была хрустящей, по-
ставьте её доквашиваться в более
прохладное место: холодильник,
подвал, погреб, на балкон, если на
улице лёгкий плюс... Дайте капусте
кваситься ещё 1–2 дня, и после это-
го её уже можно со спокойной со-
вестью подавать на стол и наслаж-
даться вкусной и полезной капу-
стой без соли.
Храните готовую капусту в про-
хладном месте и следите за тем, что-
бы она всегда была прикрыта рассо-
лом, в противном случае капуста,
оказавшись без рассола, теряет ви-
тамины.
Не забывайте, что тот рассол, ко-
торый останется от капусты, когда
вы её съедите, послужит вам не раз
для того, чтобы делать всё новые и
новые порции квашеной капусты
без соли. Повторные порции, как
правило, сквашиваются уже быст
рее, можно добавлять и сыворотку
или молочнокислые культуры в ви-
де пробиотика в этот рассол, чтобы
ферментация ускорилась. Некото-
рые просто заливают капусту водя-
ным раствором сыворотки или про-
биотика, вообще избегая предва-
рительного сквашивания для без-
солевого рассола (ждать тогда не-
дели две, а лучше месяц–полтора.
Чем кислее, тем больше молочной
кислоты, ради которой всё и проис-
ходит).
Второй безсолевой вариант ещё
проще.
Капусту режут и укладывают в
ёмкость для квашения, заливают
чистой водой и оставляют на 2–3
дня в тепле (+25
0
С). Потом капусту
отжимают и выбрасывают, получив-
шийся кислый сок процеживают —
это и есть рассол. Нарезают капусту
и другие овощи на закваску, капусту
не мнут, просто плотно укладывают
в ёмкость, можно проложить лав-
ровыми листьями, перцем-горош-
ком и т. п. Заливают рассолом, свер-
ху пресс, оставляют в тепле (+23... –
+25
0
С) на 1–2 суток. Потом в холод
(+5
0
С), не снимая пресса на 3–5 су-
ток. Чем больше она пробудет в теп
ле, тем меньше её можно держать
в холоде. И наоборот, чем меньше
в тепле, тем дольше придётся дер-
жать в холоде.
Новую капусту можно заливать
этим же рассолом или разбавлять
его водой по необходимости. Так у
нас получается постоянный круго-
ворот сока. И он не перекисает сов-
сем, потому что всегда добавляется
новый сок.
За трое суток великолепная
хрустящая капуста получается при
схеме 2,5 суток в тепле (+23
0
С ...
+25
0
С), а потом 10 часов в холоде
(+5
0
С ... +7
0
С).
Пока капуста в тепле, пару раз в
день протыкайте её чистой палоч-
кой, чтобы выпустить газы. В холо-
де останавливается процесс скиса-
ния, перестают выделяться газы. Ка-
пуста как бы настаивается и дого-
тавливается.
Для первого рассола нужно при-
мерно полтора литра первого сока,
чтобы заквасить капусту в 4-литро-
вой ёмкости. Чтобы получить пол-
тора литра первого сока, надо на-
резать 1,5 кг капусты и залить её во-
дой. Если хватит сил и/или капуста
попадётся сочная (свежая), то мож-
но потереть её сильно — до сока,
тогда воду можно не заливать или
залить совсем мало. Главное — что-
бы сок покрыл капусту целиком.
Вариации
К капусте можно добавлять не
только морковь, но и любые ово-
щи по вкусу — от болгарского
перца до кабачков, цветной капу-
сты, свёклы и огурцов, кладут так-
же яблоки и бруснику или клюк-
ву. Вместо соли для вкуса можно
класть водоросли — ламинарию
или вакаме. Самые классические
специи — тмин, тимьян, сушёный
укроп, примерно чайная ложка на
средний кочан. Не обязательно
тщательно смешивать, можно вы-
кладывать слоями.
Важно: в капусте, квашенной
без соли, бактериальные процессы
не остановятся, поэтому важно хра-
нить её в холодильнике и съеcть за
две-три недели.
Конечно, с солью процесс про-
ще: на 2,5 кг капусты примерно 3
чайные ложки соли (только не йо-
дированной!), если на вторые сут-
ки капустный сок не выделился и не
поднялся выше уровня копусты под
гнётом, то стоит долить подсолён-
ной фильтрованной или кипячёной
воды. Оставить на кухне под чистой
тканью и гнётом (при температу-
ре не выше 23
0
С, 5–6 недель), раз в
день-два открывать, смахивать пену
и протыкать, чтобы вышли газы. На
поверхности может появиться пле-
сень, но это не страшно, эффект кон-
такта с воздухом (опять же, вжав ка-
пусту капустным листом под повер-
хность жидкости, можно этого избе-
жать полностью). Если плесень поя-
вилась, её следует убрать, конечно,
но нужно понимать, что саму капу-
сту как раз защищает раствор и ана-
эробная среда, т. е. отсутствие воз-
духа. Вот почему важно, чтобы капу-
ста всегда хранилась в рассоле (его,
к слову, можно пить — это древней-
ший и полезнейший лечебный то-
ник для желудка и организма в це-
лом). В целом нет правила, когда
убирать капусту в холод. Фермента-
ция может длиться долго, и вкус ка-
пусты будет всё характернее, в хо-
лоде этот процесс замедлится, но
никогда не остановится полностью.
С другой стороны, при квашении в
соли при комнатной температуре
убирать в холодильник можно че-
рез 3–4 дня.
Рассол при такой фермента-
ции можно сохранять, как и в на-
шем идеальном безсолевом ре-
цепте, чтобы ускорить фермента-
цию следующей порции. Чтобы ка-
пусту было проще перемешивать,
удобно просолить её, совсем слег-
ка перемешав, и оставить на час,
— она усядет в миске чуть ли не на
треть, после чего размять её будет
проще.
Другой вариант, из сборника
сыроедческих полезных рецептов
Бутенко, интересен тем, что часть
капусты смалывается в блендере
для ускорения ферментации: на 3
средних кочана 5 морковок, 4 чаш-
ки воды, 2 ст. л. морской соли (как
мы знаем, можно использовать рас-
сол с прошлой «партии», чтобы из-
бежать лишней соли), 1 ст. л. сушё-
ного укропа, 8 листьев лавруш-
ки. Половину кочана смалывают в
блендере с водой и солью, ещё па-
ру минут смалывают со всеми спе-
циями, заливают капусту и далее —
как обычно.
Ещё вариант, с горчицей и ли-
монным соком: 2 стакана красноко-
чанной капусты и 2 стакана белоко-
чанной капусты, по 1 ч. л. сухой гор-
чицы, семян тмина и соли, 1 рубле-
ная головка чеснока, 2 ст. л. свеже-
выжатого лимонного сока.
В стеклянную посуду кладём ка-
пусту, горчицу, тмин и соль. Переме-
шиваем и накрываем крышкой.
В отдельной маленькой кастрю-
ле или блендере готовим соус: чес
нок, лимонный сок и 1 стакан филь-
трованной воды тщательно смеши-
ваем и поливаем капусту, переме-
шивая. Выдерживаем капусту при
комнатной температуре примерно
3 дня, время от времени помешивая
(выпуская газы), под прессом, чтобы
вся она была в рассоле.
Удачи вам и здоровья!
http://vasilisa.rodimich.info.
БЕЗСОЛЕВАЯ
КВАШЕНАЯ КАПУСТА:
просто и очень полезно