Упрощенная HTML-версия
«Родовая Земля»
№ 11 (136), ноябрь 2015 г.
10 • зеМлЯ-корМилица
П
одруга, уже несколько
лет живущая в калифор-
нии, как-то воскликнула:
«как же давно я не ела
наших голубцов!»
—а в чём вопрос-то? У вас что
там, капусты нет? — знала бы ты,
что у нас здесь называют русской
капустой. Сама вот посмотри.
и действительно, с прислан-
ной фотографии на нас смотрело
растение, в котором лишь богатая
фантазия могла бы помочь при-
знать родственника нашей бело-
кочанной.
«ну, ладно, — подумали мы.
— капуста, действительно, очень
разнообразное растение. Боль-
ше ста сортов — чего только не
встретишь. но почему же «рус-
ская»? тем более, что другое её
американское название «кale» то-
же не навевало никаких отечест-
венных ассоциаций».
занимаясь
исследованием
истории русской кухни, мы ча-
стенько сталкиваемся с удиви-
тельными вещами. то какое-то
традиционное блюдо оказывает-
ся совсем даже не русским, а при-
шедшим от наших давних соседей.
то славянские корни обнаружива-
ются у, казалось бы, совершенно
иноземного кушанья.
«Red Russian kale» — загадка
сорта капусты, известного именно
под этим названием в СШа и вели-
кобритании, долго не давала нам
покоя, пока наконец с помощью
старинных источников не удалось
пролить свет на её историю. пер-
вое упоминание о ней относится,
пожалуй, ещё к древней Греции, к
600 году до н. э. по сути это расте-
ние стало одним из первых сортов
дикой капусты, которую пытались
культивировать в античности. в
науке оно известно под латинским
названием Brassica oleracea или
Acephala, что значит «без головы»,
ну, понятно: не имеющая кочана. в
европейские языки она вошла как
Borecole или Coleworts, Существу-
ет несколько её разновидностей,
отличающихся цветом листьев —
от зелёного до насыщенно-фио-
летового. Сами листья имеют кру-
жевную, гофрированную форму.
а дальше произошёл любо-
пытный казус, весьма нередкий
для начала европейского средне-
вековья. вторжение варваров в
IV–V веках естественным образом
изменило структуру питания евро-
пейцев. привычные римские блю-
да и обычаи на огромной террито-
рии сменились на свойственные
новым завоевателям кушанья. пи-
во пришло на смену вину, жирная
свинина сменила средиземномор-
ский рыбный рацион. подобная
судьба постигла и многие окульту-
ренные овощи.
в этих условиях только на
окраинах империи сохранились
завоевания кулинарной культуры
прошлого. а теперь посмотрим на
карту — где они те, не занятые го-
Кругосветное путешествие
русской капусты
тами и гуннами районы? правиль-
но, это Британия, часть пиреней-
ского полуострова. и конечно,
византия. именно оттуда (а так-
же чуть ранее из греческих коло-
ний причерноморья) и пришла на
древнюю русь та самая красная
листовая капуста.
Вторая родина
Многие помнят, что наша исто-
рическая родина лежала тог-
да «на пути из варяг в греки». ко-
нечно, варяжская кулинария —
то ещё завоевание цивилизации.
но и греческая традиция не силь-
но привилась в наших краях. оно
и понятно: основа греческой кух-
ни — оливковое масло, козий
сыр, морская рыба, пресный хлеб
— всё это не было свойственно
древней руси. лишь семена куль-
турных злаков и овощей стали
тонкой цепочкой преемственно-
сти гастрономической культуры.
ещё князь олег по возвращении
из константинопольского похода
(907 г.) привёз с собой в киев золо-
то, ткани, овощи и вина. но не бу-
дем забывать: одно дело — при-
везти из походов занятные дары и
трофеи, другое — ввести их в по-
вседневный обиход. в этой связи
одним из основных факторов ста-
ла погода. в нашем более холод-
ном, континентальном климате
прижились лишь наиболее зака-
лённые культуры. красная листо-
вая капуста — одна из них. ещё с
древности она была известна сво-
ей устойчивостью к холодам и бо-
лезням. Более того после первых
заморозков она становится толь-
ко слаще и сочнее.
к сожалению, письменных
источников по древнейшей рус-
ской кухне не много. несколь-
ко летописей, «домострой», вос-
поминания иноземцев... именно
благодаря мемуарам иностран-
ных гостей мы и можем судить
сегодня о нашем средневековом
«меню».
в 1633 г. германский герцог
Фридрих III отправил посольство к
русскому царю Михаилу Фёдоро-
вичу. в свите из 34 человек секре-
тарём состоял адам олеарий. все
события, случившиеся c немецки-
ми дипломатами, подробно, день
за днём, были описаны им, и это
описание «благодаря своей точ-
ности является одним из важней-
ших источников для изучения
истории россии того времени».
Благодаря олеарию нам из-
вестно, что «тут имеются и всяко-
го рода кухонные овощи, особен-
но спаржа толщиною с палец, ка-
кую я сам ел у некоего голландско-
го купца, моего доброго друга, в
Москве, а также хорошие огурцы,
разные сорта капусты, лук и чес-
нок в громадном изобилии».
Более позднее свидетельство
принадлежит голландцу корне-
лию де Бруину, оставившему вос-
поминания о путешествии в рос-
сию в 1701–1704 гг. «репы там раз-
ного рода в изобилии, точно так
же как и красной капусты. есть
также спаржа и артишок, но едят
их только одни иностранцы». ви-
дите — красная капуста (не кра-
снокочанная — этот сорт завезён
в россию лишь в конце XVIII века
и назывался в то время «чёрной»).
нельзя сказать, что это расте-
ние было непременным атрибу-
том любого стола. но тем не менее
в русской кухне тех лет кале ис-
пользовалась довольно часто. на-
поминая по вкусу белокочанную
капусту, она употреблялась как в
свежем виде, так и в супах или в
качестве гарнира. Стебли, обыч-
но слишком твёрдые, выбрасыва-
лись, а листья употреблялись в пи-
щу.
до конца XVIII века эта листо-
вая капуста была распростране-
на у нас и существовала наря-
ду с окультуренными кочанными
сортами. Собственно традицион-
ное русское блюдо — квашеная
или солёная капуста — возмож-
но только из белокочанных расте-
ний. так что выращивание её ли-
стового родственника сдвигалось
постепенно на север, в Сибирь,
где ему не было конкурентов из-
за особой морозоустойчивости.
одновременно капуста кале при-
обрела в результате естественной
селекции красновато-синий отте-
нок стебля и прожилок.
как писал в 1798 году а. т. Бо-
лотов, автор «деревенского зер-
кала» — одной из первых русских
сельскохозяйственных энцикло-
педий, «в архангельской губер-
нии выбор овощных культур был
очень скромен. Морковь и капу-
ста росли лишь в некоторых воло-
стях. по левую сторону двины са-
жали морковь, лук, чеснок, крас-
ную и «обыкновенную» «серую»
(листовую) капусту». русский Се-
вер, а позднее Сибирь стали сво-
его рода «заповедником», где дол-
гое время сохранялся этот сорт ка-
пусты, не сильно известный в ран-
нем средневековье в европей-
ском рационе.
Прощается…
и не уходит
Уточним — неизвестном, ско-
рее, в центрально-европейском
меню. потому что, скажем, в ис-
пании и португалии это растение
в тот период не редкость. в дру-
гой окраине европы — англии —
Уильям тёрнер ещё в 1548 году в
своей книге упоминал о капусте,
«именуемой кале или киле». Это
же название приводится в одном
из древнейших британских «бо-
танических» манускриптов — «A
Feat of Gardening» (ок. 1400 года)
джона Гарденера.
но, обратите внимание, уже в
1767 году джон Миллс в книге «A
new system of practical husbandry»
отмечает, что «кудрявая» кале из
дорсетшира именуется также «си-
бирской капустой», никогда не
страдающей от холода.
Многие авторы говорят о том,
что к концу XVII столетия кале пол-
ностью ушла из английских ого-
родов. и вот совпадение — имен-
но на начало XVIII века приходит-
ся активизация торговли англии с
россией. Мы помним петровские
преобразования, развитие про-
мыслов и торговли в архангель-
ске, откуда в начале века потяну-
лись торговые обозы в столицы.
именно из архангельска плыли
в англию корабли с русскими то-
варами — пенькой, мёдом, пота-
шем. вероятно, были среди про-
чих грузов и семена той самой рус-
ской капусты. похоже, что именно
с тех пор и закрепилось за ней на-
звание «русская». таким образом,
исчезнув из британского обихода,
она через столетие пришла туда
уже под другим именем.
относительно того, как кале
попала в америку, есть разные
мнения, в общем, кстати, не про-
тиворечащие друг другу. Согла-
сно одному из них, этот вид капу-
сты попал в новый Свет ещё в XVII
веке из англии (вы помните, когда
она ещё широко возделывалась
там). первое упоминание об этом
растении в америке относится к
1669 году, хотя очевидно, что за-
везено оно было туда ещё раньше.
обратите внимание — речь
идёт о восточном побережье
СШа, новой англии. что касает-
ся калифорнии и прилегающих
районов, то эта овощная культу-
ра добралась туда лишь в начале
XIX века. и именно благодаря на-
шим купцам. прибывающие с кам-
чатки русские корабли постепен-
но через канаду добрались до ка-
лифорнии. и посаженные вблизи
Форта росс несколько делянок ка-
пусты положили начало выращи-
ванию этого сорта в калифорнии,
где до сих пор он именуется «рус-
ским».
насмешка судьбы — сегодня
в россии старинные рецепты с ка-
ле практически утрачены... в об-
щем, эта капуста снова выкинула
свой привычный трюк — пришла
в страну, как иностранка, сделав
вид, что её здесь никто не знает.
павел и ольга сЮткИнЫ.
www.vkusitsvet.ru
К
удрявая капуста, или ка-
ле (кейл), — однолетнее
овощное растение семейст-
ва крестоцветных.
зелёные или фиолетовые кру-
жевные листья кале не образуют
кочан. Считается наиболее близ-
кой к дикой капусте среди одо-
машненных форм. в пищу употре-
бляются в основном листья.
Эта разновидность ли-
стовой капусты просто не-
заменима для повседнев-
ного рациона вегетариан-
цев, сыроедов, веганов и тех,
кто соблюдает пост.
кале занимает лидирующую
позицию по количеству грубой
клетчатки (7,2 г грубой клетчатки
(примерно 3 капустных листа) в
1 чашке).
Эта капуста богата на расти-
тельный белок, который легко и в
полном объёме усваивается орга-
низмом человека. в капусте кале
достаточное количество витами-
на а. также в чашке кале уровень
кальция такой же, как и в 150 г сы-
ра фета.
листовая капуста не знает кон-
курентов среди прочих раститель-
ных продуктов в плане запасов
витамина к — его количество да-
же в 2 раза превышает шпинатные
характеристики. кале является и
кладезем железа, калия, магния.
таким образом, данная листовая
капуста представляет собой уни-
кальный природный синтез вита-
минов и микроэлементов.
Этот сорт капусты крайне не-
прихотлив к условиям выращи-
вания. она способна расти прак-
тически в любых климатических
условиях и легко приспосаблива-
ется к любым видам почвы. одна-
ко лучше всего капуста чувству-
ет себя в песчаной, торфяной или
среднеглинистой почве, богатой
питательными веществами. ор-
ганические удобрения и добавки
практически не требуются.
как правило, капусту сажают
после сбора иных культур, кото-
рые уже успели созреть к концу
июля. ведь именно с начала июля
и до начала августа длится сезон,
наиболее благоприятный для по-
садки кале. августовская посадка
даёт неплохой результат при усло-
вии хорошей погоды в сентябре-
октябре.
рассаду лучше выращивать в
открытом грунте — за 5–6 недель
до высадки на грядки.
Благоприятное
время
для
уборки урожая—начало февраля.
Свои истинные вкусовые свойства
она обретает лишь с началом пер-
вых заморозков. при сборе уро-
жая снимают лишь верхнюю часть
растения, оставляя корни в земле.
Личное дело Кудрявой Кале
Ольга Корогодина выращивает кале (см. стр. 9).