Упрощенная HTML-версия
• 13
«Родовая Земля»
№ 12 (137), декабрь 2015 г.
зЕМЛя-КорМиЛиЦа
В
о время зимних оттепе-
лей я регулярно хожу в
лес за грибами. Если «по-
везёт» и потеплеет перед
новым годом, то можно
порадовать себя свежими зимни-
ми грибами на праздничном сто-
ле. а вкус у них действительно от-
менный! но обо всём по порядку.
зимний гриб, или фламмулина
бархатистая, — явление для рос-
сийского грибника относительно
новое. Лет 20 назад его вовсе не
собирали. Да и особо в голову не
приходило идти за грибами в де-
кабре-январе… Сейчас зимний
опёнок прославился, его выра-
щивают, продают в магазинах, он
прочно обосновался в книгах.
Фламмулина тяготеет к антро-
погенным ландшафтам. Где чело-
век, там и ослабленные деревья.
Кроме того, фламмулина пришла к
нам не так давно и к тому же с юга,
из мест, для которых характерны
более мягкие зимы. а температу-
ра зимой в городе всегда на не-
сколько градусов выше, чем в «ди-
ком лесу», что очень «радует» зим-
него опёнка.
Фламмулина — почти единст-
венный гриб, выдерживающий ко-
лоссальную загрязнённость боль-
ших городов. Практически только
она одна может расти по обочи-
нам крупных магистралей в цен-
тре города. но собирать её в таких
условиях ни в коем случае нель-
зя, так как она накапливает в се-
бе различные вредные вещест-
ва, в том числе ионы тяжёлых ме-
таллов. Так что собирайте зимний
гриб в лесу или на приусадебном
участке.
зачем фламмулине нужно ра-
сти в столь неурочное время?
ответ довольно прост. Хорошо
известно, что любые живые суще-
ства находятся в постоянной кон-
куренции друг с другом за жиз-
ненное пространство и за пита-
ние. Время плодоношения зимне-
го опёнка—один из ярких приме-
ров результата действия этой кон-
куренции.
Почти все наши лесные дре-
весные грибы распространяются
посредством спор. Ветер, дождь,
птицы и насекомые разносят их,
и, попав в благоприятные усло-
вия, споры прорастают, давая на-
чало новому грибному организ-
му. Всё это происходит, разумеет-
ся, в летне-осеннее время. Пред-
ставьте себе, какая немыслимая
борьба за местообитание проис-
ходит при этом между миллиар-
дами спор сотен различных видов
грибов. Что же фламмулина? она
приспособилась к плодоношению
в зимнее время, то есть в тот мо-
мент, когда у неё нет практически
ни одного конкурента.
Фламмулина издавна отно-
сится к культивируемым гри-
бам. история её выращивания в
странах Востока насчитывает бо-
лее 1000 лет. В настоящее время
фламмулина занимает третье ме-
сто в мире по объёму производ-
ства среди культивируемых гри-
бов (мировое производство — до
150 000 тонн в год).
исследования состава плодо-
вых тел, проведённые в японии,
показали содержание в грибах ве-
щества фламмулина, которое зна-
чительно задерживало рост рако-
вых образований.
зимний гриб содержит в своём
составе вещества, снижающие
уровень холестерина в крови и за-
медляющие развитие атероскле-
роза. В связи с этим в ряде стран
его используют для получения ле-
чебно-профилактических и лекар-
ственных препаратов, а также ги-
гиенических напитков и космети-
ческих средств. По содержанию
белка и аминокислот (в том числе
незаменимых) зимний гриб пре-
восходит ягоды, фрукты и овощи.
Его количество в плодовых телах
колеблется в пределах 28–33%. а
по содержанию минеральных ве-
ществ и микроэлементов (фос-
фора, калия, цинка, йода, марган-
ца, меди) он превосходит овощи и
сравним по составу лишь с моло-
ком и говядиной.
Шляпка зимнего опёнка 2–
10 см в диаметре, гладкая, голая,
слизистая до слабоклейкой, жёл-
тая, жёлто-оранжевая или жёлто-
коричневая с ржаво-оранжевым
центром и (особенно во влажную
погоду) с прозрачно-полосатым
краем,
плоско-округлая.
Край шляпки в молодости
завёрнут внутрь, с возра-
стом он расправляется.
Примечательно, что зим-
ний гриб в зависимости от
дерева, на котором он па-
разитирует, может обра-
зовывать интересные цве-
товые формы. Пластинки
слегка приросшие к нож-
ке или свободные, белые
до светло-охряных, с ха-
рактерными маленькими
перемычками. У молодых
грибов пластинки светло-
жёлтые или кремовые, у
старых — темнеющие, до-
вольно редкие, широкие.
Мякоть шляпки довольно
толстая, желтоватая или кремо-
вая, с мягким вкусом и приятным
грибным запахом. ножка цилин-
дрическая, сверху иногда упло-
щённая, упругая, плотная, обыч-
но центральная, с возрастом изо-
гнутая, в основании тёмно-корич-
невая и бархатистая, сверху более
светлая, желтоватая.
зимний гриб может появить-
ся везде, где есть ослабленные
деревья и кустарники. Ему почти
безразлично, где расти — в лесу,
парке, саду или вообще на город-
ских улицах. Как и близкий родст-
венник осенний опёнок, гриб па-
разитирует на живых листвен-
ных и (реже) хвойных деревьях,
нередко вызывая их усыхание и
гибель.
Шляпки зимнего опёнка, обра-
зующие тесно скученные группы
на пнях, стволах и ветвях дере-
вьев, зимой замерзают и стано-
вятся очень хрупкими, словно сте-
клянными; но как только наступа-
ет временная оттепель, они не-
медленно оживают, и на пластин-
ках у них образуются способные к
прорастанию споры.
Во время оттепели споры зим-
него гриба разносятся ветром и
попадают в разрывы коры, на об-
ломанные ветви и другие повре-
З
имние опята можно выращи-
вать на застеклённой лод-
жии, в теплице, погребе и да-
же в подвале без постоянно-
го освещения. Субстрат — уже го-
товый к плодоношению блок про-
дают в магазине, а можно сделать
такой самостоятельно на основе
опилок лиственных пород дерева
(кроме дуба), опилок от сосновых
досок, стружек от электрорубанка
или лузги подсолнечника в смеси с
опилками. Годна щепа из веток ли-
ственных деревьев и кустарников.
банки с готовым к плодоноше-
нию субстратом или субстратные
блоки перенесите в помещение с
температурой воздуха +8–12°С и
относительной влажностью 80–
85%. Снимите крышки, удалите ва-
ту. на поверхности субстрата вско-
ре покажутся плодовые тела. Гри-
бы в пакете начинают расти в сто-
рону свежего воздуха. Пакет фор-
мирует пучок грибов и создаёт для
них необходимую влажность воз-
духа. В подвале пакет можно снять
с субстратного блока, но грибы бу-
дут расти во все стороны, как игол-
ки ежа. Чтобы получить грибы с
достаточно большими шляпками
и короткими ножками, во время
плодоношения не применяют бу-
мажные воротнички и дают более
интенсивное освещение в камере
(5–10 Вт/м
2
).
Можно соорудить небольшую
культивационную камеру на лод-
жии или в доме, где температура
не превышает +18°С. не помеша-
ет ультразвуковой увлажнитель со
встроенным вентилятором, про-
изводящий холодный пар, но осе-
нью, зимой и весной с высоки-
ми «воротниками» грибы хорошо
растут на застекленной лоджии и
без прибора. Грибы собирают 2–3
раза с интервалом 12–14 дней.
Чем длиннее вырастают ножки
опят, тем легче их собирать. Чтобы
они лучше вытягивались вверх, на
ёмкости (банки, бутыли) после пе-
риода инкубации надевают плот-
ные бумажные воротнички высо-
той 20–30 см. У готовых субстрат-
ных блоков, принесённых из мага-
зина, роль воротничка выполняет
упаковка — жёсткий полипропи-
леновый пакет.
Для одного субстратного бло-
ка объёмом 2 л понадобится
230 г сухой лузги подсолнечника
или 200 г сухих опилок. К ним до-
бавляют 70 г зерна (овёс или яч-
мень), чайную ложку мела или из-
вестковой муки.
Субстрат перемешивают и за-
мачивают в избытке воды, затем
варят 45 минут. Лишнюю воду
сливают через сито. Полученную
смесь подсушивают 20 минут на
сковородке или противне на ма-
лом огне так, чтобы она не горе-
ла. Вес отваренного и слитого суб-
страта после подсушки уменьшит-
ся на 20%.
обработанную смесь фасуют в
ёмкости. Чистой столовой ложкой
кладут ещё тёплый субстрат в чи-
стый полиэтиленовый пакет объ-
ёмом не менее 2 л или в стеклян-
ную банку ёмкостью 1 л. банки за-
полняют до 0,8–0,9 их объёма.
не вынимая из пакета, суб-
страт охлаждают до температу-
ры ниже +25°С. В чистом поме-
щении без пыли, на чистом столе
чистыми руками разминают зер-
новой мицелий. В раскрытое гор-
ло мешочка насыпают на поверх-
ность субстрата 20 г мицелия,
уплотняют. В горло пакета встав-
ляют пробку диаметром 3 см из
стерилизованной ваты или из но-
вого (не б/у) синтепона, затяги-
вают шпагатом. банки закрывают
крышками с отверстием диамет-
ром 2 см и вставленной в него
ватной или синтепоновой проб-
кой.
Пакеты размещают на полках
при температуре +12–20°С. Спу-
стя месяц субстрат готов к пло-
доношению: он станет плотным
и более светлым, с бугорками на
поверхности (зачатки плодовых
тел). Переносят блоки к месту их
будущего плодоношения аккурат-
но, не вынимая ватной пробки, не
повредив поверхности. Для роста
грибов в помещении с температу-
рой выше нормы нужен холодный
шок. Ёмкости с субстратом на 3–5
дней помещают в холодильник
или место с низкой температурой
(+4–8°С), затем переносят в поме-
щение (температура +12–16°С).
Можно сосуды с проросшим ми-
целием поместить на 3 ч в мо-
розильную камеру или зимой на
улицу. затем оставить их в холод-
ном месте с температурой +1–5°С
(холодильнике) на 2–3 дня, по-
том перенести в помещение. Че-
рез 3–4 дня появятся маленькие
грибы.
Фёдор КаРПОВ.
www.supersadovnik.ru
... по грибочки
А тем временем на балконе
ждения деревьев, происшедшие
за длинный зимний период, и да-
ют начало новой колонии.
Садоводы и огородники мо-
гут обнаружить фламмулину как
нежеланного гостя в своём саду
на кусте сирени или яблоне, да-
же на смородине и крыжовнике.
По числу древесных и кустарни-
ковых пород, которые может «ос-
воить» этот гриб-паразит, флам-
мулина уступает только осенне-
му опёнку.
Грибы во время плодоноше-
ния, как правило, бывают собра-
ны в большие группы, где рядом
можно увидеть и молодые шляп-
ки-колпачки, и старые плоские.
Плодовые тела нередко распо-
лагаются на приличной высоте
(иногда более 3 м), как и у осен-
них опят, так что достать их быва-
ет нелегко. но найти их можно и
на пне, где собирать трофеи будет
значительно удобнее. Самое при-
ятное—найти фламмулину перед
новым годом и порадовать своих
близких праздничным блюдом из
свежих грибов.
Фламмулину можно встретить
в течение всего года. но максимум
плодоношения начинается с ноя-
бря и длится до начала февраля.
зимний гриб — постоянный
компонент так называемых «ко-
рейских салатов», но, в отличие от
шампиньонов и азиатских шиита-
кэ, сохраняет в салатах свой мяг-
кий приятный вкус. В магазинах
зимний гриб присутствует почти
всегда, но при этом почти никог-
да под своим названием. Если вы
видите в банке что-то в собствен-
ном соку или малосольное медо-
вого или жёлто-оранжевого цвета,
то знайте: это именно зимний опё-
нок, а не «опята осенние», «опя-
та отборные» или даже «Лисички
консервированные».
благодаря своей мягкости
гриб прекрасно подходит для
грибной икры, начинок и фаршей.
он хорошо сочетается с рыбой,
мясом и птицей, с любыми ово-
щами. используется в свежем ви-
де, подходит для засолки, марино-
вания, консервирования, сушки,
приготовления грибного порошка
и экстрактов.
наилучший способ засолки —
холодный. благодаря характерно-
му мягкому аромату зимние гри-
бы не требуют обилия специй.
Ещё раз подчеркну: главные
достоинства зимнего опёнка —
его нежные вкус и аромат и мяг-
кая, почти сливочная консистен-
ция готовых шляпок. именно по-
этому он идеален в супах, подлив-
ках и соусах.
ну и, разумеется, за каким ещё
другим массовым грибом можно
выйти на «тихую охоту» в декабре?
Согласитесь, что свежие грибы зи-
мой — это большая редкость.
отбросив предрассудки, сме-
ло отправляйтесь в лес за зим-
ним опёнком. желаю вам грибной
удачи!
Михаил ВИШНЕВСКИЙ.
www.zagribami.info