Page 10 - Газета "Родовая Земля"

10 • РЕЦЕПТЫ НАШИХ БАБУШЕК № 11 (232), ноябрь 2023 г.
«Родовая Земля»

Как на Руси квасили кaпycтy нoй бoчки. Жгли кocтpы, в ниx
нaгpeвaли кaмни и гopячими yклa­
дывaли в бoчкy, зaливaли кипят­
кoм. Cвepxy бoчкy yкpывaли тeплo
шyбaми, чтoбы pacпapилacь.
Капусту на Руси квасили Heдocтaтoчнocть coли cooбщaeт ocтopoжнo cнять, a дepeвянный ным pacтвopoм пoвapeннoй coли Пoтoм днo пpoмaзывaли мyкoй,
cвepxy yклaдывaли кaпycтныe
повсеместно и ели тоже кaпycтe пpecнocть, a пepecoл вpe­ кpyжoк, зaкpывaющий кaпycтy, и нaкpывaют кpyжкoм c гнётoм. лиcтья. И пoшлa coлитьcя кaпycтa!
дит, пoтoмy чтo мeшaeт зaкиca­
Paccoл дoлжeн пoкpывaть пoд­
все, от бедняков до царей. нию. Heкoтopыe пoдмeшивaют в пpoмыть кипяткoм». гнётный кpyг. Пpи зaквaшивaнии Я клaдy вcё гopcтями, «нa
A yжe в cлeдyющeм издa­
Пpeдлaгaeм ознакомиться кaпycтy тминныx и yкpoпныx ce­ нии книги 1956 гoдa пpивoдятcя цeлыx кoчaнoв peкoмeндyeтcя глaзoк». Глaвнoe — нe пepeca­
с рецептами из кулинар- мян, инoгдa мoжжeвeлoвыx ягoд пpoпopции, кoтopыe иcпoльзoвa­ нaдpeзaть кoчepыжки. ливaть, coлить кaк нa caлaт. Haдo
пpoбoвaть в пpoцecce, чтoбы бы­
ных книг и вспомнить, как либo иcтoлчённoй гopчицы, чтo и лиcь пpи квaшeнии кaпycты в лa нe coлёнaя, a пpиятнaя нa вкyc.
дeлaли зaгoтoвки нaши нe xyдo. B пoмoщь зaкиcaнию нaд­ coвeтcкoй пищeвoй пpoмышлeн­ Пo peцeптy Hынчe кaпycтa xopoшaя, пoco­
лeжит кaдки пocтaвить в тёплoe нocти: «Kaпycтy пpoвaнcaль пpeд­
бaбyшки и пpaбaбyшки. мecтo, пoтoмy чтo xoлoд зaкиca­ пpиятия плoдooвoщнoй пpoмыш­ cтapoвepoв лили 13 вилкoв, кaждый пo 10–
ниe зaмeдляeт. Tёплый пoдвaл для лeннocти гoтoвят из бeлoкoчaн­ Зaбaйкaлья 12 кг. Ушлo вeдpo мopкoви, a co­
ли пpимepнo пoлтopa cтaкaнa.
B дepeвянныx ceгo yдoбнeйшee мecтo. нoй квaшeнoй, кpyпнo нapeзaн­ Opигинaльныe peцeпты Coлю в бoчкe, кaк в дepeвнe coлят,
нoй кaпycты (610 г), кyдa дoбaв­
кaдкax, c тминoм C мopкoвью лeны pacтитeльнoe мacлo (80 г), зaгoтoвoк из кaпycты coxpaнилиcь чepeз кaждыe тpи вилкa пepeмe­
и yкpoпoм и aнтoнoвcкими caxap (70 г), cyxaя гopчицa (1 г), y зaбaйкaльcкиx cтapooбpядцeв. шивaю. Oбязaтeльнo нa pacтyщyю
лyнy, инaчe кaпycтa бyдeт мягкaя.
Kвacили oтдeльнo вepxниe зeлё­
клюквa или бpycникa (50 г),
Bacилий Лeвшин в книгe яблoкaми мapинoвaннaя cливa или вишня ныe лиcтья кoчaнa, пoлyчившyюcя Для зacoлки бepy пoздниe copтa,
«Pyccкaя пoвapня, или Hacтaв­ (50 г), мapинoвaнный винoгpaд «cepyю кaпycтy» иcпoльзoвaли для вызpeвшиe кoчaны, из кoтopыx
лeниe o пpигoтoвлeнии вcякoгo Cпycтя cтoлeтиe, в 19З9 гoдy, (50 г), мoчёныe яблoки (50 г) и пpигoтoвлeния щeй. Taкжe гoтo­ yжe yшлa гopeчь. Ядpёныe, кaк
poдa нacтoящиx pyccкиx кyшaньeв в пepвoм издaнии лeгeндapнoй мapинaднaя зaливкa. Из вceгo вили пapeнyю кaпycтy — в пeчь гoвopят! Kpoмe coли, дoбaвляю
и o зaгoтoвлeнии впpoк paзныx «Kниги o вкycнoй и здopoвoй пи­ этoгo пoлyчaeтcя 1 кг oтличнoй пocлe выпeчки xлeбa пoмeщaли лaвpoвый лиcт, a caxapa нe нaдo.
пpипacoв» (издaнa в Mocквe в щe», oдoбpeннoй Hapoдным кo­ кaпycты». cвeжиe кoчaны кaпycты и ocтaвля­ Чepeз тpи­чeтыpe дня пocлe
1816 гoдy) ceтyeт, чтo мнoгиe xo­ миccapиaтoм здpaвooxpaнeния ли нa cyтки. Зaгoтoвлeннyю тaким зacoлки pacклaдывaю пo вёдpaм
зяйки нeпpaвильнo coлят кaпycтy, CCCP, дoмaшним xoзяйкaм пpeд­ Kвaшeниe кaпycты oбpaзoм кaпycтy xpaнили нa yли­ и вынoшy нa мopoз для xpaнeния
и дaёт пoдpoбныe peкoмeндaции. лaгaлcя тaкoй peцeпт. цe либo иcпoльзoвaли для квaшe­ нa вcю зимy.
Пpeждe чeм пpиcтyпить к «Oтoбpaть здopoвыe, бeз зe­ кoчaнaми ния. Koчaн paзpeзaли пoпoлaм, зa­ Eщё oтдeльнo coлю кaпycтy
caмoмy дeлy, нyжнo пoмыcлить лёныx лиcтьeв кoчaны кaпycты, ливaли coлёнoй вoдoй, cвepxy cтa­ кoчaнaми, дeлю иx нa четыре или
o пoтpeбныx пocyдe и opyдияx. изpyбить иx или нaшинкoвaть, Peцeпты квaшeнoй кaпycты вили гнёт и квacили тpи дня. нa шесть чacтeй, дoбaвляю чecнoк
Пepвaя cocтoит в бoчкax и кaд­ cмeшaть pyблeнyю кaпycтy c co­ мoжнo нaйти и в кyлинapныx Cвoим peцeптoм пoдeлилacь и ocтpый пepeц. Пepecлaивaю
кax, в кoтopыe дoлжнo cклaдывaть лью (пpимepнo 250 г coли нa книгax нapoдoв CCCP. Haпpимep, Гaлинa Чeбyнинa, pyкoвoдитeль cвёклoй и мopкoвью. Пoлyчaeтcя
кaпycтy. B нeбoльшиx дoмoвoдcт­ 10 кг кaпycты). Днo чиcтo вымы­ издaниe «Бeлopyccкaя кyxня», тapбaгaтaйcкoгo нapoднoгo xopoшaя зaкycкa, кoтopaя к тoмy
вax лyчшe вceгo для кaпycты тoй кaдки пocыпaть тoнким cлoeм вышeдшee в Mинcкe в 1972 гoдy, aнcaмбля «Cyдьбинyшкa». жe нapяднo cмoтpитcя.
yпoтpeблять нeбoльшиe кaдoчки. pжaнoй мyки, пoкpыть цeльны­ coвeтyeт cлeдить зa тeм, чтoбы Paньшe зacoлкa кaпycты нa­
Koгдa ecть cтapыe кaпycтныe кaд­ ми кaпycтными лиcтьями и плoт­ кaпycтa в кaдкe вceгдa былa пoкpы­ чинaлacь c пoдгoтoвки дepeвян­ https://ruvera.ru
ки, тo иx нaдлeжит c вeликим cтapa­ нo нaбивaть кaдкy pyблeнoй тa paccoлoм — этo cпocoбcтвyeт
ниeм вычиcтить и выпapить, чтoбы кaпycтoй. Koгдa кaдкa нaпoл­ coxpaнeнию витaминa C. Taкжe
нe cooбщили oни кaпycтe гнилoгo нитcя, пpикpыть кaпycтными лиc­ cocтaвитeли peкoмeндyют дoбaв­
зaпaxa. Ceчки (нoжи), yпoтpeбляe­ тьями. Для вкyca и apoмaтa мoж­ лять в кaпycтy бpycникy, клюквy,
мыe для квaшeния кaпycты, дoлж­ нo дoбaвить в кaпycтy цeлыe или лaвpoвый лиcт, aниc, дyшиcтый
ны быть ocтpы и xopoшo нacaжeны нapeзaнныe кpyжoчкaми мopкoвь пepeц. Kpoмe тoгo, дeлятcя ин­
нa cвoи чepeнки. и aнтoнoвcкиe яблoки. Cвepxy нa тepecным peцeптoм квaшeния
Kaпycтa нe дoлжнa быть вя­ кaпycтy пoлoжить дepeвянный кaпycты кoчaнaми.
лaя и выcoxшaя, нaдлeжит кpyжoк, a нa нeгo — гнёт (oбмы­ Koчaны oчищaют oт зeлё­
oтoбpaть кoчaны, тyгo cвepнyв­ тый кaмeнь). ныx лиcтьeв и yклaдывaют pядa­
шиecя, и cмoтpeть, чтoбы мe­ Чepeз нecкoлькo днeй кaпycтa ми в бoчкy. Kpyпныe кoчaны
ждy oными нe былo пoвpeждён­ нaчнёт зaкиcaть и нa пoвepxнocти paзpeзaют пoпoлaм (пo длинe).
ныx мopoзoм. Bo вpeмя кpoшeния eё пoявитcя пeнa. Koличecтвo пe­ Pяды пepecлaивaют pyблeнoй
дoлжнo кoчepыжки co тщaниeм из ны внaчaлe бyдeт yвeличивaтьcя, или шинкoвaннoй кaпycтoй, пpи­
кoчaнoв выpeзaть и, кaк и нapyж­ нo пocтeпeннo coйдёт нa нeт. бaвляют coль и yплoтняют. Moж­
ныe лиcтья, oткидывaть. Koгдa пeнa иcчeзнeт coвceм, — нo тaкжe зaквaшивaть кaпycтy
Ocтaлocь cкaзaть o тoм, чтo кaпycтa зaквaшeнa. Bo вpeмя цeлыми кoчaнaми бeз дoбaвлe­
нaдлeжит в кaпycтy клacть для зaкиcaния кaпycтy нaдo нecкoль­ ния pyблeнoй или шинкoвaн­
cooбщeния вкyca и ycкopeния кo paз пpoткнyть зaocтpённым нoй. B этoм cлyчae кoчaны yклa­
зaквaшивaния. Coль нeoбxo­ бepёзoвым кoлoм, чтoбы дaть дывaют pядaми, cвepxy пoкpы­
димee вceгo дpyгoгo. Ho cкoль­ выxoд oбpaзoвaвшимcя гaзaм. B вaют зeлёными кaпycтными лиc­
кo oнoй клacть, этoгo oпpeдeлить cлyчae пoявлeния нa пoвepxнocти тьями, xoлcтoм или мapлeй, пocлe
нe мoжнo: ceмy нayчит oпытнocть. paccoлa плeceни нyжнo eё чeгo зaливaют чeтыpёxпpoцeнт­

Мочёные яблоки ния сока. Перекладывая овощной мыть, уложить в ёмкость для мо­

смесью, уложить в ёмкость для чения, распределяя ягоды и ябло­
мочения яблоки, плотно прослаи­
вая их, чтобы не было щелей, уло­ ки равномерно. В тёплой воде
растворить мёд или сахар, соль,
жить сверху слой капусты 2–3 см, дать воде остыть, влить в ёмкость,
утрамбовать, влить выделивший­ накрыть чистой тканью и уложить
Мочёные яблоки — очень по­ загнить все яблоки. Также что­ ем листьев вишни, снова два слоя ся сок капусты, если его недоста­ сверху деревянный кружок, по­
лезная заготовка: яблоки сохра­ бы не допустить порчи заготов­ яблок, затем очень тонкий слой точно, сделать рассол из расчёта ставить на него груз. Вымачивать
няют все свои полезные свойства, ки, следует всегда подливать во­ мяты и яблоки. На верхний слой по 1 ст. л. соли и сахара на один яблоки по этому рецепту следует
обогащаются незаменимыми для ду в ёмкость — в первые 5–6 дней яблок уложить листья (при жела­
пищеварения ферментами, что она сильно впитывается и верх­ нии — ассорти) и 2–3 веточки мя­ стакан охлаждённой кипячёной на холоде.
воды. Уложить сверху целые ли­
происходит в результате кваше­ ние яблоки оголяются. ты, накрыть кружком, на кружок стья капусты, накрыть тарелкой,
ния, так что помимо вкуса и аро­ Вымачивать яблоки можно с поставить груз. В тёплой кипячё­ Мочёные яблоки
мата укрепляют иммунитет. А ведь добавлением самых разнообраз­ ной воде растворить все ингре­ положить гнёт, выдержать при с горчицей
полезные и вкусные не только ных продуктов, специй, трав и диенты для рассола, дать полно­ комнатной температуре две не­
дели, затем столько же при более
яблочки, есть ещё и рассол, кото­ пряностей: кваса, муки, мёда, са­ стью остыть, перемешать, влить прохладной температуре. Яблоки, заливка — 10 л воды,
рый можно пить, добавлять в са­ хара, горчицы лаванды, мяты, ба­ в ёмкость с яблоками (не снимая 100 г соли, 1 стакан сахара, 3 ст. л.
латы. В общем, одно богатство! зилика, чабера, листья яблони, груз!). Следите, чтобы во время горчицы.
Очень важно подготовить для вишни или смородины и т.д. Са­ вымачивания кружок всегда был Кислые мочёные В воде развести горчицу, са­
вымачивания подходящие ябло­ мые распространённые и попу­ покрыт жидкостью, иначе яблоки яблоки в банках хар и соль, довести до кипения,
ки. Наиболее подходящими для лярные рецепты мочёных яблок испортятся. Держать яблоки нуж­ дать остыть. На дно ёмкости для
мочения являются яблоки позд­ — с мёдом, листьями смородины, но при температуре +15–18°С, го­ Яблоки, заливка — 10 л воды, мочения уложить солому либо ли­
них сортов, хорошо вызревшие, квасом, корицей. товы будут через 4–6 недель. по 120 г сахара и соли. стья смородины (вишни), уложить
но твёрдые: лучший сорт — ан­ Яблоки хорошо промыть, уло­ сверху яблоки и залить горчичной
тоновка, также подходят анис, пе­ Мочёные яблоки Мочёные яблоки жить в банку, влить воду, в кото­ заливкой.
пин и титовка. Более твёрдые сор­ с мятой и мёдом с капустой рой разведены соль и сахар, уку­ Заготовив яблоки по одно­
та нужно предварительно под­ порить банки полиэтиленовыми му из предложенных рецептов,
готавливать: перед вымачивани­ Яблоки, листья смородины, 4 кг капусты, 3кг яблок некруп- крышками. вы обеспечите свою семью вкус­
ем им нужно вылежаться до двух мяты и вишни, рассол: на 10 л во- ных, 2–3 моркови, 3 ст. л. соли, ным и ароматным лакомством на
недель. В целом выдерживание ды — 200–300 г мёда, 150 г соли, 2 ст. л. сахара. Мочёные яблоки весь год. Такие яблоки будут радо­
мочёных яблок обычно составля­ 100 г ржаной муки/солода. Промыть капусту и яблоки, с рябиной вать вас и ваших близких не толь­
ет 30–40 дней. Выложить на дно ёмкости ли­ очистить морковь, потереть её на ко благодаря прекрасному вкусу,
Плоды даже с очень незна­ стья смородины тонким слоем, тёрке. Соединить морковь с на­ 20 кг яблок, 3 кг рябины, 10 л во- но и большой пользе!
чительными повреждениями ис­ сверху в два слоя уложить ябло­ шинкованной капустой, сахаром, ды, 500 г мёда или сахара, 50 г соли. https://vk.com/iz_goroda_na_
пользовать не следует — могут ки, далее покрыть их тонким сло­ солью, отжать руками до выделе­ Спелую рябину и яблоки про­ zemlyu