Стр. 6 - RZ_preview

№ 5 (58), май 2009 г.

Родовая Земля

6

БОЖЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

Д

а полноте, скажут скептики, за-

чем жевать травы, коль не пе-

реводятся огородные овощи? Пра-

вильно, свежие овощи люди умеют

хранить до нового урожая. Но ведь

не секрет, что при длительном хра-

нении и капуста, и свёкла, и мор-

ковь, и лук теряют значительную

часть живительных витаминов. Поэ-

тому весенние съедобные растения

надо рассматривать не как соперни-

ков огородных овощей, а как допол-

нение к ним, как витаминную и вку-

совую добавку.

С точки зрения гигиены пита-

ния такая добавка весьма желатель-

на для человека. Вспомним, что рас-

тения снабжают организм не толь-

ко необходимыми ингредиентами

— белками, жирами, углеводами,

но они являются также источником

минеральных солей и уникальным

резервуаром витаминов. Раститель-

ная пища поддерживает в нас ще-

лочной баланс крови, а ведь как раз

щелочная артериальная кровь —

обладательница иммунных сил, ко-

торые защищают человека от неду-

гов. Продукты сада, огорода и ди-

корастущая зелень, поставляя ще-

лочные радикалы, как бы исключа-

ют вредное воздействие кислотных

радикалов, поставщиками которых

является пища животного происхо-

ждения и частично продукты поля

— зерновые. Вот почему ещё в «Из-

борнике Святослава» — древнерус-

ском памятнике письменности (XI

в.) — сказано: «В овоще силы ве-

лики». В этой фразе, надо полагать,

подразумеваются не только продук-

ты огорода, ведь их набор в ту пору

был скуден, а и овощная дикорасту-

щая зелень, известная людям ещё с

эпохи собирательства. Так что пища

Святого Антония, оказывается, не

так уж необязательна в рационе, ес-

ли же учесть долгожительство веге-

тарианцев, то и совсем легко понять

склонность знатоков питания счи-

таться с травными блюдами. Весен-

нюю съедобную зелень не зря вели-

чают родником здоровья.

З

накомство с дикорастущей пи-

щевой флорой начнём с

дву-

домной крапивы

. Растение это из-

вестно всем, потому что селится ря-

дом с жильём. Когда почва толь-

ко что начнёт прогреваться, крапи-

К

летчатка дикорастущей зеле-

ни груба, кроме, пожалуй, кра-

пивы, настурции, огуречника. По-

этому, готовя салаты, можно вос-

пользоваться приправами — под-

ливами, заправками. Они заглуша-

ют и как бы облагораживают вкус

трав. И вы постепенно привыкне-

те к блюдам из них. Наиболее часто

для салатов берут молодые листья

одуванчика (до цветения), крапи-

вы (верхние 4–5 листиков), подо-

рожника, щавеля, кислицы, сныти,

липы, ясеня, огуречника. Помните,

что нельзя собирать травы на обо-

чине дороги, вблизи автостоянок,

промышленных объектов — там,

где есть опасность их загрязнения

отходами производства, тяжёлыми

металлами.

Пожалуй, одна из главных со-

ставных частей приправ — орехи.

В основном, конечно, грецкие, но

можно использовать и любые дру-

гие, кроме арахиса. Его в свежем

виде практически не бывает, а на

лежалом образуются вреднейшие

плесневые грибки. Измельчённые

в кофемолке семена кунжута также

могут служить полноценной «оре-

ховой» приправой для зелёных са-

латов.

ПРИПРАВА НА ОСНОВЕ РАС

ТИТЕЛЬНОГО МАСЛА.

Сначала

мелко истолките и разотрите оре-

хи с небольшим количеством мас-

ла до образования однородной

кашицы, а затем добавьте расти-

тельного масла из расчёта 2–3 сто-

ловые ложки масла на половину

столовой ложки кашицы. В полу-

ченную массу выжмите сок поло-

вины лимона или положите нару-

бленный лук, чеснок, ароматиче-

ские травы. Эту приправу можно

считать классической, пригодной

для салатов из различных дикора-

стущих трав. Вместо орехов мож-

Застолье

Несколько рецептов

Издавна с нетерпением ожидают зелёную весну люди. Ведь

майский день знатен не одними земледельческими трудами,

славится он и щедротами. И пусть неказисты его гостинцы,

зато ко времени приходятся. Майская витаминная зелень бы-

вает кстати к любому застолью, потому что она оздоравлива-

ет организм, делает человека бодрым и сильным. Вот почему

рачительные хозяйки никогда не отказываются от пищевого

подспорья, доступного в зеленой кладовой весны, не гнуша-

ются съедобными дикорастущими травами. В народном ка-

лендаре выделялся даже особый день: Мавра – зелёные щи

(16 мая нового стиля), когда в старину на многих крестьян-

ских и даже господских столах появлялось аппетитное блюдо,

сваренное из нежной зелени луговых и лесных трав.

ва первой возвысится над жухлой

прошлогодней ветошью. Продолго-

ватые тёмно-зелёные листья на че-

тырёхгранных побегах и есть тот са-

мый лакомый гостинец мая, за ко-

торым стоит сходить в подсохшие

ольшанники, в укромные уголки са-

да, на задворки села. Крапива лю-

бит жирные земли, поэтому как бы

жмётся поближе к унавоженным

землям. Попадается её много и в

прирусловых поймах, где после па-

водка остаётся тучный слой плодо-

родного наилка.

Рвут двудомную крапиву, само

собой, в перчатках, иначе сильно

острекаешь руки. Причём брать ста-

раются лишь сочную, свежую зелень

листьев и молоденьких стеблей. Из

такой крапивы легко приготовить

и щи, и борщ, и начинку для пиро-

гов. Более старые листья можно за-

саливать впрок, как капусту. При не-

урожаях когда-то русские крестья-

не добавляли сухую размолотую зе-

лень крапивы в хлеб из расчёта на

одну часть муки крапивной четы-

ре части зерновой. Научила нужда

есть и семена этого растения — их

подсыпали к крупе или к картофе-

лю. И хотя крапивные семена весь-

ма питательны, но широкого приме-

нения не находили, так как появля-

лись в то время, когда уже поспева-

ли более сытные продукты. Ныне их

собирают разве что для кормления

певчих птиц.

Другое дело — крапивные ли-

стья: 30 г зелени обеспечивают че-

ловека на сутки каротином и вита-

мином С! В зелёной кладовой при-

роды не так уж много трав, обла-

дающих подобными ценностями.

Оттого-то крапиву полезно и самим

есть, и скармливать домашним жи-

вотным, нуждающимся в питатель-

ной, витаминной зелени.

Не намного от двудомной отста-

ёт жгучая крапива. Правда, листья

её меньше и сама она худородней,

но пищевыми достоинствами эти

стрекающие сестрицы наделены

почти одинаково. Вот почему к сто-

лу их рвут, не различая. К слову, кра-

пивные листья собирают и для дру-

гих целей: они отличное сырье для

выработки зелёной краски. Заготав-

ливают сырьё в пору цветения рас-

тения.

В

борах май уже с первых чисел

порадует

кислицей

— низень-

кой травкой с тройчатыми светло-

зелёными листочками и белыми

цветками. Собирать её неспоро —

слишком мала, зато и горсточка-

другая запомнится надолго. Клади-

те кислицу в пресный салат, заправ-

ляйте ею щи и похлёбку, ешьте про-

сто так, пока не набьёте оскоми-

ну. На вкус свежая кисличка напо-

минает лимон, разве что ещё при-

ятнее и нежнее. Любители лесных

странствий заваривают кислицей

чай, уверяя, будто он отменно уто-

ляет жажду. Заметьте, кислица зи-

мует под снегом, и листья, которые

мы рвём весной, — подарок про-

шлого года.

Н

а зелёном лугу, на выгоне со-

всем нередка встреча с

кис-

лым щавелем

. Крупные, сочные

листья на длинных черешках, вы-

сокая негрубая стрелка — всё это

съедобно и представляет немалый

интерес при весеннем собиратель-

стве. Молодые свежие листья дико-

го щавеля подходят как нельзя луч-

ше для щей, супов и на соусы. Май-

ская зелень в ботвинье со щавелем

будет ещё аппетитней и краше. Рас-

тение это вполне восполнит нехват-

ку шпината, который не все семьи

любят и умеют разводить. Не зазор-

но весной и взрослому полакомить-

ся только что набранным щавелем.

Особенно вкусны молодые стрелки:

ломай и ешь! Значительное содер-

жание белков, сахаров и минераль-

ных веществ выдвигает кислый ща-

вель в общем-то в необширный ряд

зелёных овощей-целителей. Неда-

ром же мастера гряд возделывают

его как шпинатное растение. Харак-

терный привкус этому дикому ово-

щу придаёт щавелевокислая соль,

обильно содержащаяся в листьях и

нежном стебле.

На склоне весны и в почин лета

местами щавеля бывает так много,

что сметливые хозяева запасают его

даже впрок. Срок заготовки неве-

лик, поэтому сразу же стараются по-

больше набрать травы, засолить её

наподобие капусты. Солят щавель

в кадке, для этого зелень очищают,

моют и, складывая в кадку, пересы-

пают солью (на ведро травы — ста-

кан соли). Наполненную ёмкость по-

крывают кружком и сверху пригне-

тают грузом. Когда щавель осядет и

кружок несколько опустится, в кад-

ку загружают новую порцию свежих

листьев. Хранят такой продукт в по-

гребе или в непромерзающем под-

вале. Перед употреблением солё-

ный щавель моют, рубят и незадол-

го перед едой кладут в кипящий бу-

льон.

Заготавливают щавель на зиму

и в виде пюре. Для этого его очи-

щают, моют в холодной воде, за-

тем пропускают через мясоруб-

ку и складывают вместе с солью в

стеклянные банки. Закупоривают

их после кипячения. Ещё легче су-

шить щавель: рассыпают тонким

слоем под навесом, а потом скла-

дывают сухой лист в ящик, обло-

женный бумагой.

Рассказывая о кислом щавеле,

таком обыкновенном в русском раз-

нотравье, упомянем и о его зелёных

собратьях: малом и конском щаве-

лях. Малый щавелёк приземист, ли-

стья у него похожи на копья, метёл-

ки стебельков скудны и жёстки. Рвут

у него лишь свежие листочки, менее

кислые, чем у щавеля обыкновен-

ного. Конский щавель почитается

больше за лекарственное средство.

Молодые листья его можно добав-

лять в мучные изделия.

С

овсем рядом с жильём челове-

ка произрастает ещё одна от-

менная съедобная трава —

сныть

.

С каждой весной буйно трогаются

в рост её тройчатые листья. Сады,

парки, перелески местами бывают

сплошь забиты тёмно-зелёными за-

рослями. И непонятно, почему мно-

гим невдомёк, что сваренные из

сныти щи по вкусу не уступают ка-

пустным. Кстати, наши пращуры го-

товили из сныти не только щи, но и

похлёбки, ботвинью. Собирают мо-

лодые неразвернувшиеся листья и

черешки. Нежные стебли тоже по-

дойдут для стола, только с них надо

снять кожицу. Черешки и стебли не-

плохо положить в салат—придадут

пикантный привкус, к тому ж, и по-

лезны очень.

Когда заросли сныти станут

украшаться зонтами соцветий, ли-

стья этого многолетника начнут гру-

беть, а дудки стебля и вовсе перера-

стут. Но и тогда сныть съедобна. За-

квашенные листья окажутся зимой

оригинальным продуктом для зелё-

ных щей и уж во всяком случае бу-

дут некоторое время соперничать с

королевой кухонь — капустой. Ин-

тересно, что наша обыкновенная

сныть выручала людей в суровые

военные годы. Московские старо-

жилы, наверное, помнят, как весной

и летом 1942-го, а затем и 1943 г. в

столичных столовых широко поль-

зовались листьями сныти. Целыми

коллективами выезжали пищеви-

ки в пригородные леса, чтоб загото-

вить на зиму этой травы. Сныть ру-

били и солили, как капусту, её про-

тирали в пюре и хранили долгие ме-

сяцы. Дикая зелень была важна как

питательный и витаминный про-

дукт, избавляющий людей от мучи-

тельных последствий недоедания.

Е

сть в зелёной кладовой природы

и такие съедобные травы, «род-

ственники» которых и на огородах

встречаются. Вот, к примеру,

тмин

,

местное название

козелец

. Дикая

форма растёт на лугах, полянах. Кто

Салаты из дикорастущих трав:

Стр. 6 - RZ_preview_max