Упрощенная HTML-версия
• 9
«Родовая Земля»
№ 11 (196), ноябрь 2020 г.
среда обитания
Физико-химические
свойства мёда
У мёда есть много физико-хи
мических свойств, например, вяз
кость мёда (зависит от температу
ры и возраста мёда), его гигроско
пичность (способность мёда по
глощать влагу из воздуха, поэтому
мёд следует хранить в герметич
ной таре), водность (одна из важ
нейших характеристик, норма —
от 18 до 21%).
Незрелый мёд, то есть мёд с
повышенной влажностью, мож
но определить по его весу. Удель
ная плотность мёда не менее 1,4 г
на 1 мл воды, поэтому на рын
ке можно взвесить покупаемую
банку с мёдом.
Незрелый мёд обязательно за
бродит, если только вы его не хра
ните в холодильнике.
В мёде содержатся минераль
ные вещества, что определяет его
зольность. Ну и существует ки
слотность мёда, о которой упоми
налось выше.
Ферментативность
Ферменты определяют лечеб
ные свойства мёда и его биологи
ческую активность. Мёд содержит
в себе инвертазу, диастазу, катала
зу, глюкотрасферазу и другие фер
менты.
Общепринято определять фер
ментативность мёда по диастазо
вому числу. Учёными принят такой
стандарт, что если 1 см
3
мёда мак
симально может расщипить 1 см
3
крахмального клейстера, до диа
стаза такого мёда равна 1 и так да
лее. Диастазовое число натураль
ного мёда варьируется от 15 до 47.
Рядовому покупателю следу
ет знать, что мошенники научи
лись искусственно задавать диа
стазу любого продукта, внешне по
хожего на мёд, они добавляют ту
да искусственно полученную диа
стазу.
Грансон предложила собствен
ный метод определения натураль
ности мёда по ферменту инверта
зе. Однако он не получил большо
го распространения в лаборатори
ях, видимо, по причине того, что
до сих пор мошенники не научи
лись подделывать активность ин
вертазы, и в случае принятия это
го метода пришлось бы браковать,
по разным оценкам, от 30 до 70%
товара на рынке как суррогата.
Сахара
Около 75% мёда представля
ют собой смесь фруктозы и глю
козы. Мёд—это перенасыщенная
смесь углеводов. Обычно фрук
тозы (плодового сахара) в мёде
больше, чем глюкозы (виноград
ного сахара).
За кристаллизацию мёда от
вечает глюкоза. Фруктоза же на
ходится в жидком виде в межкри
стальном пространстве.
Иногда мёд с высоким содер
жанием фруктозы расслаивает
ся, но это не показатель его нека
чественности, к тому же фруктоза
более сладкая. Часто покупатель,
пробуя такой мёд, считает, что там
много сахара и отказывается от
покупки.
Кристаллизация мёда зави
сит от характера медоносов, по
годных условий в текущем сезо
не, возраста сот, из которых мёд
был выкачан, и ряда других фак
торов. В среднем практически
весь цветочный мёд кристалли
зуется за два месяца после откач
ки. Кристаллизация никак не вли
яет на лечебные свойства мёда,
а зачастую является их подтвер
ждением.
Если вы покупаете мёд в конце
сентября или октября и он не за
кристаллизован, то это повод по
говорить с пчеловодом о причи
нах отсутствия кристаллизации
его мёда и в дальнейшем принять
решение о покупке или об отказе
от неё. Я бы всё же советовал по
купать закристаллизованный мёд.
Иногда бывает, что мёд не кри
сталлизуется, встречается и такое.
Если говорить о содержании
сложных сахаров в мёде — са
харозы, то её не более 4%. Одна
ко сейчас, согласно нормам, нату
ральный мёд может содержать до
7% сахарозы. Исследования по
казывают, что 7% сахарозы в мё
де — это крайне редкий случай и,
по сути, это явный признак фаль
сификата.
Фальсификаты
Одним из видов фальсификата
является незрелый мёд. У пчело
водов есть мнение, что мёд мож
но откачивать, когда пчёлы запе
чатают треть рамки. В абсолютном
большинстве случаев это мне
ние неверное и вредит итоговому
продукту.
Наиболее распространённый
вид фальсификата — перегретый
мёд. Недобросовестные пчелово
ды в угоду несмышлёным покупа
телям для придания прошлогод
нему мёду товарного вида распу
скают кристаллы глюкозы на во
дяной бане и предлагают этот
продукт как свежий мёд.
Однако по сути своей фер
менты — это вещества белковой
природы, и при нагревании вы
ше 45°С они денатурируют, то есть
сворачиваются точно так же, как и
яичный белок при нагревании.
При нагревании мёда до 90–
100°С, например, когда вы опуска
ете ложку с мёдом в горячий чай,
ферменты разрушаются момен
тально. Такой мёд не становится
токсичным, как многие считают,
и он сохраняет свою питательную
ценность, но о его лечебных свой
ствах говорить просто не прихо
дится.
Методика определения пере
гретого мёда сложна и требует хи
мических реактивов.
Следующий вид фальсифика
та — искусственно инвертиро
ванный мёд. Такой мёд получа
ют искусственно, разлагая сахар
кислотами при температуре 70–
80°С, затем его обогащают эфир
ными маслами и продают как на
туральный продукт. В умелых ру
ках фальсификаторов по вкусу,
цвету и запаху отличить такой мёд
от натурального невозможно, хо
тя чаще вкус такого мёда не срав
ним с хорошими цветочными сор
тами.
Методика определения искус
ственного мёда тоже сложна и
требует химических реактивов.
Последний, наиболее изощ
рённый вид фальсификата — са
харный мёд. Современная техно
логия пчеловодства подразуме
вает поздней осенью замену ча
сти мёда в гнезде пчёл сахарным
сиропом. Это должно делаться не
из-за жадности пчеловода, а для
обеспечения
гарантированной
зимовки пчёл, так как существу
ет множество прекрасного нату
рального мёда, который по раз
ным причинам просто не приго
ден для пищи пчёл зимой, напри
мер, падевый мёд или даже его
примеси, мёд с крестоцветных
или подсолнечника. При таком
подходе в зиму пчелиная семья
сама съедает весь сахарный мёд, а
весной остаётся только натураль
ный мёд, который можно исполь
зовать как для дальнейшего кор
ма пчёл, так и для товарного мёда.
Однако при гибели пчёл зимой
по каким-то причинам или це
ленаправленному злому умыслу
пчеловода — кормлению пчёл са
харом в течение всего сезона —
пчеловоды откачивают продукт
переработки сахарного сиропа в
сахарный мёд, выдавая его за на
туральный. Такой мёд в принципе
полезнее сахара, он содержит ка
кое-то количество ферментов, но
теряет все бактерицидные и ле
чебные свойства.
Методика определения сахар
ного мёда очень сложна, требует
точного знания химии, аккуратно
сти и химреактивов.
Пчеловоды, которые на прак
тике убедились, что их мёд приго
ден для зимовки пчёл, вообще не
должны использовать сахар в сво
ей деятельности.
Итак, определить фальсифика
ты со 100-процентной точностью
можно только в лаборатории.
Советы покупателям
Попробуем дать несколько
практических советов для обыч
ных покупателей на рынке.
1. Покупайте сотовый мёд!
Если у вас нет пренебрежения
к жеванию воска, хотя это очень
полезно для зубов и ротовой по
лости, и вы хотите получить гаран
тию натуральности мёда, поку
пайте сотовый мёд. Единственный
способ его фальсифицировать —
сделать его сахарным. Однако мы
искренне убеждены, что из пчело
водов таким мерзким делом зани
маются единицы. Вообще сотовый
мёд — это лучший способ избе
жать подделки, особенно если вы
покупаете его не нарезанным на
куски в маленьких коробочках, а в
магазинных рамках.
2. Смотрите на количество
сортов мёда и на продавца.
Умный покупатель на рынке
выбирает не товар, а продавца.
Он смотрит на человека, его руки,
одежду, делает выводы о чисто
плотности, опрятности, смотрит
ему в глаза, беседует с ним, а уже
потом обращает взгляд на товар,
выбирает, покупает его. При по
купке мёда этот принцип работа
ет, но с одним условием: вначале
всё-таки стоит посмотреть на ко
личество сортов мёда, предлагае
мых пчеловодом.
По статистике, 80% пасек в
России содержатся пчеловода
ми-любителями, число пчелосе
мей у которых не превышает 10.
Это означает, что у абсолютно
го большинства пчеловодов не
может быть больше трёх или че
тырёх сортов мёда, да и то в слу
чае кочёвки пасеки, а чаще один
или два сорта.
Никогда не покупайте мёд у
продавцов с 5–20 видами мёда,
практически всегда это мошенни
ки.
3. Говорите с продавцом.
Поговорите с продавцом. Я вас
уверяю, что, даже прочитав эту
статью, вы узнали о мёде несколь
ко больше, чем большинство пче
ловодов. Спросите, как человек
содержит пчёл, какие лекарства
применяет и применяет ли вооб
ще. Пчеловоды, по сути, должны
стремиться к лечению пчёл толь
ко натуральными средствами, на
пример, термической обработ
кой пчёл или же препаратами на
настоях трав типа КАС-81. Узнай
те, кормит ли пчеловод пчёл саха
ром, когда и зачем.
4. Не покупайте мёд с маточ-
ным молочком.
Никогда не покупайте мёд у
продавцов, которые торгуют мё
дом с маточным молочком, это ре
кламный ход. От добавления ма
точного молочка мёд не делает
ся хуже, но заявленной чуть ли не
чудодейственной пользы от это
го нет. Маточное молочко — это
продукт, который для сохранения
своих целебных свойств требует
практически лабораторных усло
вий его добычи и хранения. Лю
бой пчеловод это обязан знать, и
если он идёт на умышленный об
ман покупателя, то с таким чело
веком не нужно иметь дело, даже
в случае наличия у него обычных
сортов мёда.
Хранение
Если нас интересуют только
питательные свойства мёда, то
хранить его можно как угодно, в
любой закрытой таре.
Если же мы хотим сохранить
лечебные свойства мёда, то стоит
придерживаться некоторых пра
вил. Тара не должна пропускать
солнечный свет или должна на
ходиться в тёмном помещении,
быть герметично закрыта, не вза
имодействовать с мёдом. Идеаль
но подходит тара из нержавею
щей стали, глины, стекла, алюми
ния, липы. Насчёт алюминия хо
дит много легенд, и они в целом
неверны. На месте соприкосно
вения мёда и металла образует
ся очень твёрдая, абсолютно ней
тральная окись, которая не взаи
модействует с мёдом.
Температурный режим хра
нения мёда — без значительных
колебаний, чем ниже температу
ра, тем лучше. При длительном
хранении мёда предпочтительны
температуры ниже 0°С.
В обычных комнатных услови
ях в прозрачной таре за один год
хранения мёд теряет свои лечеб
ные свойства более чем в два раза.
Заключение
По данным В. Г. Кашковского и
М. Э. Грансон, взрослому человеку
для нормального развития нуж
на 3-литровая банка мёда в год,
ребёнку — 1,5-литровая. Затраты
на покупку такого мёда не мини
мальны, а польза огромна.
Не стоит забывать и про дру
гие продукты пчеловодства, ко
торые до сих пор крайне мало из
учены: пыльца (кладезь разных
витаминов; в самом мёде витами
нов практически нет, они содер
жатся в пыльцевых зёрнах), пер
га — та же пыльца, но прошед
шая молочно-кислое брожение,
обогащённая ферментами пчёл.
Эти продукты невозможно подде
лать, зато их можно легко купить.
Также не забывайте про прополис,
забрус, маточное молочко, пче
линое молочко, подбор, лечение
пчелиным ядом (я даже пчёлами
дышал, всем советую).
А вообще лучше самим заво
дить пчёл, наблюдать за ними и
набираться от них не только здо
ровья, приятных вкусов и запахов,
но и мудрости.
Артём Баранов,
пчеловод-практик
Башкирия
https://vk.com/tujhktnjd?w=wall110
7420_3288%2Fall