Page 16 - Газета "Родовая Земля"

16 • В КРУГУ Семьи № 7 (204), июль 2021 г.
«Родовая Земля»
Ферментированный чай мясорубки, я этот процесс пору-

чала мужу.

4. Ферментация листьев
От качества этого процесса за-
висят свойства чая — вкус, аро-
мат и польза напитка. Фермен-
из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс) тация начинается с момента раз-
рушения клеток и выхода сока
на поверхность листа. Ферменты
обеспечивают непрерывную цепь
ногие любят готовить листья «месят» в глубокой и ши- превращений: продукт, образо-
чай из свежих листьев рокой миске в течение 15–20 ми- ванный одним ферментом, явля-
смородины, земляники, нут (можно прямо на столе). В ре- ется объектом действия для дру-
Мвишни и т.д. и на зиму зультате структура листьев разру- гой группы ферментов. если в це-
ими запасаются. но чай из высу- шается и выделяется сок. Во вре- пи этих превращений выключил-
шенных листьев получается не та- мя вымешивания нужно периоди- ся один из каких-либо ферментов
ким вкусным и ароматным, как из чески разрыхлять комки и разъе- (из-за неподходящих условий),
свежих. Ферментация же листьев динять слипнувшиеся листочки. процессы приостанавливаются
позволяет сделать очень вкусный, В дальнейшем из таких листьев или не доводятся до желаемого
ароматный и насыщенный по цве- получается крупнолистовой чай. уровня, что негативно сказывает-
ту напиток. Один недостаток у такого чая — в ся на конечном результате. Поэто-
Ферментация листьев заклю-
чается в переводе нерастворимых готовом виде он получается очень му важно создать правильные ус-
объёмным и занимает много ме-
ловия для ферментации — доста-
(неэкстрагируемых) веществ тка- ста при хранении. точный объём ферментируемой
ни листа в растворимые и легко Третий способ — перекру- массы, температуру и влажность.
усваиваемые. Чтобы процесс фер- чивание листьев на мясорубке
ментации начался, нужно сначала плодоношения растений, тогда пополам. если у большей части ли- (решётка с крупными отверстия- Листья, подготовленные од-
разрушить структуру листа до вы- листья, как и плоды, накопят мас- стьев чувствуем «хруст» централь- ним из вышеперечисленных спо-
деления сока. Бактерии, в изоби- су полезных вкусовых и аромати- ной жилки, то завяливание нужно ми). Периодически даём мясоруб- собов, укладываем слоем 7–10 см
ке остыть. В зависимости от коли-
лии находящиеся на поверхности ческих веществ. Осенью листья продолжать. если «хруста» у боль- чества листьев на это уходит 10– в эмалированную или пластико-
листа и в воздухе, активно способ- грубые, труднее обрабатываются шей части листьев нет, то перехо- вую ёмкость. При небольшом ко-
ствуют процессу ферментации. и ферментируются дольше. и со- дим к следующему этапу. Конец 15 минут. В результате получается личестве листьев ферментация
Чтобы получился вкусный и брать качественные листья осе- завяливания определяют ещё од- гранулированный чай. будет проходить некачественно.
ароматный чай, важно правиль- нью труднее, они бывают повре- ним способом: при сильном сжа- на механической мясорубке Поэтому следует собрать для пар-
но выбрать растения для его при- ждены садовыми вредителями и тии горсти завяленных листьев перекручивать листья садовых тии чая достаточное количество
готовления. болезнями. комок не должен раскрываться. растений довольно трудно. По- листьев.
Основные принципы при ещё нужно учитывать, что если если в доме очень сыро или, ка у меня не было электрической если листья были перекруче-
выборе растений для чая: собирать листья до периода завя- наоборот, сухо, или нет времени
1. наличие в листьях дубиль- зывания плодов, то отток пита- ворошить листья, то можно завя-
ных веществ (танинов). если в ли- тельных веществ для наращива- лить их в х/б или льняной ткани.
стьях нет дубильных веществ, то ния новых листьев, которые необ- Ткань для этого желательно вы-
и чай получится невкусным. По- ходимы для нормального процес- брать как можно более плотную
этому при выборе растения для са фотосинтеза, то есть питания и толстую (покрывала, полотен-
приготовления чая следует озна- растения, не даст сформировать- ца, скатерти, простыни). Для этого
комиться с химическим составом ся полноценному урожаю. нужно распределить листья тон-
листьев растений, сделав соответ- ким слоем равномерно по ткани,
ствующий запрос в любой поиско- 2. Завяливание листьев сложить её, как показано на фото
вой системе в интернете. наибо- и скрутить как можно более плот-
лее богаты танином молодые ли- Этот процесс нужен, чтобы ли- но. Ткань впитает лишнюю вла-
стья. В нежном сырье их больше. В стья в дальнейшем было легче пе- гу, листья не пересохнут и станут
огрубевшем листе запасы дубиль- рерабатывать. Кроме того, избы- очень податливыми для дальней-
ных веществ резко снижаются. ток влаги в листьях не позволяет шей переработки. Готовность ли-
2. Готовим чай из тех расте- качественно провести последую- стьев проверяем тем же способом
ний, плоды которых с удовольст- щую ферментацию. В итоге чай по- — сжиманием горсти. если листья
вием употребляем в пищу: ябло- лучится плохого качества. через 5–6 часов не завялились, то
ня, клубника, вишня, черноплод- нельзя пропускать этот этап, их можно переложить в другую
ка, малина, чёрная смородина, так как с завяливания листьев на- сухую ткань и повторить процесс
груша, слива, тёрн, кизил, лох, ви- чинают происходить реакции, заворачивания.
ноград, айва... В листьях каждого частично разрушающие хлоро- из листьев, завяленных та-
из этих растений дубильные ве- филл и другие соединения, при- ким способом, получаются более
щества находятся в достаточном дающие листу вкус и запах зеле- крепкие гранулы, да и на мясо-
количестве. ни, накапливаются эфирные ма- рубке они перерабатываются лег-
я готовлю чай из листьев виш- сла, и образуются другие арома- че. Особенно хорошо этот способ
ни, яблони, груши, садовой зем- тические вещества, которые спо- подходит для жёстких листьев.
ляники, малины, чёрной сморо- собствуют появлению приятного
дины, черноплодной рябины, по- запаха. 3. Подготовка листьев
бегов сосны, мяты и мелиссы. Эти Раскладываем листья в по- к ферментации
чаи получаются очень вкусными, мещении на х/б или льняном по-
ароматными и красивыми. лотне небольшим слоем (3–5 см). на этом этапе нужно разру-
Процесс приготовления фер- нужно контролировать процесс и шить структуру листа до выделе-
ментированного чая из листьев периодически ворошить листья, ния сока, что позволяет наиболее
различных растений состоит из чтобы они подвяливались рав- полно извлечь из растения полез-
нескольких этапов. Важен каждый номерно. Старайтесь, чтобы лу- ные вещества и лучше провести
этап. нарушение технологии да- чи солнца не попадали на листья, ферментацию. В соке листьев со-
же на одном из них может сделать иначе листья будут подсыхать, а держатся ферменты, то есть ве-
чай невкусным. не вялиться. По этой же причи- щества, непосредственно отвеча-
не нельзя вялить листья на улице, ющие за ферментацию. если сока
1. Сбор листьев потому что солнце и ветер быстро будет недостаточно, то фермента-
высушат листья, что осложнит их ция пройдёт некачественно, что
Листья собираем в сухую пого- переработку и ухудшит качество отразится на вкусе и аромате чая.
ду, лучше утром. Желательно вы- будущего чая. Разрушить структуру листьев
бирать растения, находящиеся в В среднем процесс занимает можно несколькими способами.
тени. Листья у таких растений бо- 12 часов в зависимости от влаж- Первый способ — скручива-
лее сочные, и процесс фермента- ности и температуры воздуха. В ние листьев вручную. Взять не-
ции будет проходить лучше. Жела- сухой солнечный день процесс сколько листиков (7–10), прока-
тельно листья не мыть, потому что проходит быстрее, в дождливый тать их с усилием несколько раз
на них находятся бактерии, непо- и прохладный — дольше (сут- между ладонями, пока листья не
средственно участвующие в про- ки и более). наилучшей темпе- потемнеют от выступившего сока.
цессе ферментации. но если ли- ратурой для завяливания счита- В результате сформируются руле-
стья грязные, лучше их помыть и ются 20–24°C при относительной тики длиной до 10 см и толщиной
высушить от влаги. влажности воздуха 70%. Сравни- 1–1,5 см. В дальнейшем рулетики
Собирать листья для чая мож- тельно сильно завяленный лист разрезают, и получается мелколи-
но на протяжении всего сезона. лучше скручивается и даёт боль- стовой чай.
Весной они очень нежные, лег- ше хороших чаёв, чем недовялен- Второй способ — вымешива-
че обрабатываются и ферменти- ный. Оставшаяся влажность в ли- ние-сминание листьев.
руются. Чай получается нежным, сте должна составлять 60–62%. Этот способ похож на процесс
с тонким ароматом. но лучше со- Окончание процесса завяли- ручного замеса теста. Энергичны-
бирать листья для чая в период вания определяем, сложив листик ми выжимающими движениями