Page 26 - Газета "Родовая Земля"

26 • ИСТОКИ № 3 (224), март 2023 г.
«Родовая Земля»

дной из многих отличи- ональным напитком. Это пряный
тельных особенностей согревающий напиток, готовили
истинной русской кухни его на основе мёда и местных пря-
О является хлеб, приготов- ностей, и был он безалкогольным.
ленный на закваске. Хлеб- Морсы ягодные не редки и
ное тесто готовили из смеси цель- сейчас на нашем столе, только
нозерновой пшеничной и ржаной раньше раздавленные ягоды на-
муки, из этой же смеси готовили стаивали на сырой родниковой
и все остальные печёные мучные воде, отчего они сохраняли боль-
изделия (пироги, блины, пряники, ше полезных веществ ягод.
коврижки). И это правильно, так Многие дикорастущие травы
как сахаров в пшеничной муке не- тоже настаивали на родниковой
достаточно для брожения, а с до- воде. Этот настой был хорошим
бавлением ржаной муки, в кото- питьём вместе с мёдом на ночь.
рой их намного больше, тесто даёт Горячие травяные настои, скорее
хороший подъём и вкус. всего, употребляли только в хо-
Хлебное тесто замешивали за- лодное время года или в виде ле-
долго до выпечки, чтобы к рассве- чебного средства.
ту было готово. Утром сразу после Чай из листьев чайного ку-
растопки печи из теста выкатыва- старника прочно вошёл в питание
ли хлебные заготовки. Хлеб фор- у знати только в начале XVIII века,
мовали круглый от двух и более
килограммов веса. Хлебные заго- а у простого народа приживался
долго и трудно. Традиция приня-
товки выкладывали на льняные
салфетки, густо посыпанные му- того впоследствии в богатых до-
кой, и сразу клали в берестяные мах чаепития сложилась только
или плетёные из ивы так называ- при появлении самоваров, кото-
емые «хлебницы» для расстой- рые из-за дороговизны у простого
ки. Поднявшийся хлеб из хлебниц народа встречаются редко даже в
по очереди аккуратно вывалива- конце XIX века. Стать повседнев-
ли на деревянную хлебную лопа- ным напитком и своеобразным
ту, припорошенную мукой, сма-
хивали остатки муки, заглаживали Особенности истинной
поверхность мокрой рукой, про-
тыкали в нескольких местах тон-
кой деревянной иглой и размеща-
180°С, при этом внутри хлеба тем- русской кухни
ли на тщательно зачищенном по-
ду протопленной печи. Темпера-
тура выпечки хлеба не превышала

пература не поднималась выше
60–65°С, поэтому ферменты про-
должали свою деятельность. Вы-
пекали по времени от одного ча- формой. Украшали пироги разло- тоже были, готовились они летом Взвар как сладкое блюдо гото- проявлением гостеприимства ему
са и более в зависимости от объ- женными на поверхности начин- на основе хлебного или свеколь- вили не только из яблок, а из лю- помогло то, что и раньше на Руси
ёма хлеба. Чтобы нижняя короч- ки или теста переплётами, сетка- ного кваса или молочной сыворот- бых сушёных фруктов и ягод. К существовал напиток на основе
ка не подгорала, хлеб могли вы- ми, косами, жгутами, колосьями и ки. Только по составу ингредиен- ним добавляли воду и оставля- ферментированных листьев раз-
пекать на капустных или дубовых цветами из теста. тов несколько отличались от при- ли в глиняном горшке в остыва- ных растений.
листьях. Позднее ассортимент печёных вычных для нас холодных супов. ющей печи. Распаренные ягоды и Воспоминание о мёде как на-
На Руси впоследствии тради- мучных изделий с начинкой рас- Так что могли использовать? Зе- фрукты употребляли с мёдом, как питке для праздничных дней есть
ционным стал считаться квасной ширился за счёт мелкоштучных лёный лук, свежие огурцы, зелень и мочёные ягоды. Вместе с мёдом в сказках, а пословица «Вашими
хлеб из цельнозерновой ржаной изделий (пирожков, расстегаев, укропа, молодые листья свёклы, и ягодами в мёде они составляли бы устами да мёд пить» подска-
муки. Именно его называли хле- ватрушек и прочее), которые вы- репы и некоторых дикорастущих самый полезный сладкий стол. зывает, что питный мёд был весе-
бом. На вкус он был кисловатый, пекали на противнях. К ним доба- растений (например сныти, горчи- Из напитков были популярны лящим напитком, а не хмельным.
даже в поговорке об этом гово- вился ассортимент всевозможных цы), сметану и хлебные сухари. квас, сбитень, травяные настои, Под питным мёдом, возможно, по-
рится: «Всё едино, что хлеб, что сдобных булочек, плюшек, рога- Популярность различных каш морс и питный мёд. дразумевался ставленый мёд, ко-
рябина, оба кислы». Помимо ржа- ликов, рулетов. в питании на Руси тоже пришла РУССКИЙ КВАС — это нацио- торый могли изготовлять уже ты-
ного хлеба позднее стали выпе- Не стоит забывать про БЛИ- с тех далёких времён. Каши гото- нальный напиток, имеющий соб- сячу лет назад. Это был слабоалко-
кать хлеб и хлебобулочные изде- НЫ, разнообразие которых со вили из цельного зерна пшени- ственное название. Разнообразие гольный напиток (не более 4 гра-
лия из одной пшеничной муки. временем только увеличивалось. цы, ячменя, овса, пшена, гречихи. кваса на Руси всегда было вели- дусов), который не дурманил го-
Ни в одной кухне мира нет та- Блины на больших глиняных ско- Из сухого гороха и молодого зер- ко и зависело от основного сырья лову, а только веселил людей. Да-
кого разнообразия хлеба и хлебо- вородах пекли тонкими. Пышные на ржи и полбы тоже варили кашу. (ягод, фруктов, сусла из зерновых же в летописях нет никаких упо-
булочных изделий, как в русской и ноздреватые блины и оладьи Помимо каш зерновые культу- культур) и вкусовых растительных минаний о пьянстве на Руси.
кухне, ассортимент которых толь- стали выпекать позднее при по- ры использовались для приготов- добавок. Ягодный и фруктовый Не было в истинной русской
ко расширялся из века в век. Вы- явлении чугунных сковород. Го- ления другой пищи. Так, из овса квас готовили в летне-осенний се- кухне тушёных, жареных, запе-
пекали хлеб «крупчатый» (белый товые блины пропитывали расто- готовили простые и квашеные ов- зон, а на основе пшеницы и ржи с чённых, а тем более жирных блюд.
пшеничный хлеб из муки-круп- пленным маслом, поэтому они бы- сяные кисели. Пословица «Кисель добавлением ячменя или овса — Она отличалась своей простотой
чатки), «ситный» хлеб из просеян- ли сочными и мягкими. зубов не портит» подсказывает, рано весной, чтобы употреблять и полезностью, рациональностью
ной через сито муки (с малым со- Ещё одно чисто русское муч- что его часто употребляли в пищу. этот хлебный квас в летние меся- приёмов приготовления. И вся пи-
держанием отрубей), «решетный» ное изделие — ПРЯНИКИ. Осно- И толокно из овса было! Это цы. Раньше квас закисал сам, то ща у русичей была «живой».
хлеб из просеянной через решето ву пряников составляла ржаная исконно русский продукт, не тре- есть сусло не подвергалось тер- Все выше перечисленные осо-
муки (с большим содержанием от- и пшеничная мука, закваска, мёд бующий варки. Овёс замачивали, мической обработке. О том, что бенности истинной русской кухни
рубей), хлеб с мякиной (из не про- и пряности. Выпекали их на по- затем пропаривали в остывающей квас был повседневным питьём, доказывают, что народ Руси пони-
мал значение питания для счаст-
сеянной муки, то есть цельнозер- ду, поэтому они были большими. русской печи, сушили, шелушили подсказывает пословица «Квас,
новой). Пекли по особым случа- Отличались пряники разнообра- и размалывали на муку. К толок- как хлеб, никогда не надоест». ливой, долгой и здоровой жизни
человека.
ям празднично украшенный «ка- зием применяемых местных пря- ну добавляли воду, через несколь- Квасоварение, которое проч-
равай» из пшеничной муки и ме- ностей, формой и оформлением. ко минут оно набухало и было го- но вошло в быт на Руси значитель- Татьяна Анатольевна КУНИЦЫНА
нее известный сейчас «боярский Разновидностью пряников были тово для еды. но позднее, напоминало техноло- Отрывок из книги
хлеб» из ржаной муки. Форма хле- коврижки. Пряники всегда были Парили репу, морковь, свёклу. гию приготовления пива тысячу «Путь к естественному питанию»
ба была не только круглой, но и популярны в нашей стране, даже Неочищенные мытые корнепло- лет назад. И назывался этот про-
квадратной, овальной, в виде ло- существует «День пряника», кото- ды клали в горшок, переворачива- цесс пивотворением, а получен-
дочки. Знаменитые ковриги (ква- рый отмечается 21 апреля. ли его вверх дном на деревянную ный продукт — не квасом, а пи-
дратный хлеб) могли испечь деся- Пословица «Щи да каша — вся лопату и ставили на под печи. Па- вом. Этот напиток (пиво) имел бо-
ти и более килограммов весом. С еда наша» подсказывает, что эти рились они несколько часов «на лее сладковатый вкус благодаря
появлением противней ассорти- два кушанья были основными из вольном духу» за счёт остаточного суслу на основе ржаного или яч-
мент хлебобулочных изделий рас- горячей пищи. Разнообразие щей тепла печи. Их ели в тёплом виде менного солода с добавлением
ширился за счёт саек, калачей, бу- (исконно русского блюда) на Ру- либо нарезали ломтиками и подсу- смеси из разных видов муки, а для
бликов, баранок, кренделей, про- си всегда впечатляло. Но гораздо шивали в остывающей печи. Этим придания вкусовых оттенков ис-
стых булочек и прочих изделий чаще щи готовили из свежей или же способом парили и яблоки. пользовали ягоды и ароматиче-
небольшого веса. квашеной капусты, причём щи из Яблоки — единственный ские растения. Сусло не варили, а
Ещё отличие русской кухни — квашеной капусты особо почи- фрукт, наиболее широко исполь- только заливали горячей водой и
В ИЗОБИЛИИ ПИРОГОВ с раз- тались. К щам относили и борщи, зуемый в русской кухне для приго- томили в печи на «вольном духу»,
личной начинкой, которые пекли ведь в них входит тот же перечень товления кушаний. Яблоки паре- благодаря чему брожение проте-
на поду печи. Пироги были кру- овощей, только добавляется свё- ные и мочёные, начинка из яблок кало медленно. Такое пиво напо-
глые и большие. Во многих нацио- кла. О том, что щи даже позднее для пирогов, яблочные пастила, минало нынешний квас, но отли-
нальных кухнях присутствуют пе- ели все сословия, могут подска- смоква и леваши, яблочный взвар чалось от него тем, что было более
чёные изделия с разной начин- зать пословицы: «Если хорошие из сушёных яблок. А какой яблоч- пенное и терпкое, игристое. В бы-
кой, но такого разнообразия, как щи, так другой пищи не ищи» и ный квас (из свежих или сушёных линах о пиве тех времён говорит-
в русской кухне, нет. Отличались «Ото щей добрые люди не уходят». яблок) готовили ещё не так давно ся как об источнике силы.
они видом теста, начинкой и даже Холодные супы, скорее всего, в сельской местности! Сбитень тоже считается наци-