Page 10 - Газета "Родовая Земля"

10 • ТРАДИЦИИ № 2 (223), февраль 2023 г.
«Родовая Земля»

рхеологические свиде­ организм будет хорошо воспри­
тельства, полученные нимать пищу из печи. И использо­
при раскопках на месте вание глиняных горшков, в отли­
Апоселений, которым при­ чие от чугунных, необходимо. По­
мерно две тысячи лет, говорят о этому русская печь способствует
высоком уровне знаний русичей в не только более полному сохране­
области печного дела. В то время нию питательных веществ в про­
печи были глинобитные, первые дуктах, но и лучшему их усвоению,
кирпичные появились не ранее что подтверждается наукой.
XV века. Это связано не с отсутст­ Особенности русской печи не
вием производства кирпича, а с давали возможности комбиниро­
лучшими характеристиками гли­ вать методы приготовления, ни
нобитных печей. Их особенность проводить двойную тепловую об­
заключается в быстром обогреве работку, ни соединять или добав­
дома из­за минимальной потери лять продукты в процессе приго­
тепла за счёт своей конструкции, товления. Все продукты сразу кла­
большой экономичности в расхо­ ли в горшок, наливали воду и ста­
де дров и создании щадящих ме­ вили в печь. Хлеб и пироги выпе­
тодов приготовления пищи. Гли­ кали на поду печи. Отправив лю­
нобитные печи в доме были тун­ бое кушанье в печь, их уже не до­
нельного сводчатого типа, невы­ ставали до тех пор, пока не приго­
сокие, без обустройства спальных товятся. Чем и замечательна рус­
мест на печи, то есть по размерам ская печь: поставил готовиться ку­
намного меньше кирпичных. Уста­ шанье, и можно заниматься свои­
навливались на деревянных вен­ ми делами. Печь сама дальше бу­
цах на полу дома, без каменного дет готовить.
фундамента. Разные кушанья ставились в
Топились печи, как мы сейчас печь в зависимости от темпера­
говорим, «по­чёрному», то есть турного режима в ней, так как рав­
были без привычного для нас ды­ номерный устойчивый жар дер­
мохода и трубы на крыше. В то же Русская печь жался только определённое вре­
время они не загрязняли стен по­ мя, хоть и медленно, но падал в
мещения, о чём свидетельствует дальнейшем. Порядок приготов­
археология. Большой огонь в гли­ ления кушаний определялся воз­
нобитной печи не развести, ина­ можностью выпекания хлеба. Го­
че можно прожечь под (основа­ ворили так: «до хлебов» (напри­
ние топки) и свод, а тем более под­ и методы приготовления мер, готовили щи), «после хле­
жечь деревянное подпечье. Поэ­ бов» (например, готовили кашу),
тому огонь в печи как бы «курил­ «на вольном духу» (например, ста­
ся», отсюда её правильное назва­ пищи в ней вили крынки с простоквашей для
ние — «курная» печь. створаживания).
Над печью устанавливался Как видите, пища была про­
большой деревянный дымосбор­ стая в приготовлении, было все­
ник, задерживающий тёплый воз­ го два метода: томление и выпе­
дух в помещении. Остывшие га­ кание. Разновидностью томления
зы выходили через проделанное было парение. Метода жарки не
под потолком так называемое во­ зованием вертелов, а потом и чу­ Любая пища в русской печи готовится за было, и тому имеется подтвержде­
локонное оконце размером в диа­ гунных котлов и котелков, кото­ ние. Это форма деревянной ложки
метр бревна. Снаружи к волокон­ рые устанавливали на решётки счёт теплового (иначе — инфракрасного) — единственного столового при­
ному оконцу пристраивалась тру­ или подвешивали на крюк. Посло­ бора того времени. Ложка была
ба. Особенности круговорота воз­ вица «Горшку с котлом не биться», излучения. Так как на продукты в процес- именно такой формы, чтобы было
духа в печи и помещении, прак­ то есть не встречаться, подсказы­ удобно есть кушанья из горшка.
тичность и функциональность вает, что на Руси были только пе­ се их приготовления в русской печи воз- Чугунные горшки и чугунные
глинобитных «курных» печей не чи, и название у них собственное действует инфракрасное излучение в «род- сковороды появились намного
раз исследовались специалиста­ — «русские печи». позднее (в середине XV века) и
ми. Их вывод один: самый высо­ Любая русская печь служи­ ном» для человека длинноволновом диа- только в правящем сословии. Для
кий коэффициент полезного дей­ ла в первую очередь для обогре­ них пищу уже готовили в отдель­
ствия (КПД) именно в этих печах. ва дома, для этого она с раннего пазоне, то организм будет хорошо воспри- но стоящих постройках — повар­
Топить глинобитные «курные» утра один­два­три часа протапли­ нях. Помимо русских печей в них
печи — большое искусство, за­ валась. Нагревшись, стенки печи нимать пищу из печи. во второй половине XV века поя­
то они создавали в доме здоро­ долго держали тепло. Горнило с вились открытые очаги с вертела­
вый микроклимат. Считается, что закрытым заслонкой устьем слу­ ми и подвесными чугунными кот­
именно глинобитные печи на де­ жило местом приготовления ку­ ловиной. Такая форма самая удоб­ ло кипения, то слои жидкости не лами, чтобы, например, жарить
ревянном подпечье были печа­ шаний. Умелые хозяйки знали, ка­ перемешивались, значит в тол­ на вертеле мясо или пряжить про­
ми с нижним прогревом, отчего ких дров и сколько нужно поло­ ная, так как большая боковая по­ ще продукты медленно нагрева­ дукты в большом количестве жи­
тепло распространялось и по по­ жить поленьев для тех или иных верхность способствует преиму­ ра (во фритюре). Иначе говоря, го­
лу дома. Насколько были талант­ целей, и какое время они будут го­ щественному и равномерному на­ лись, что значительно увеличива­ сподствующий класс уже активно
греву с боков, а за счёт небольшой ло время приготовления, которое
ливы и умелы русичи, раз могли реть. Если глиняные горшки мож­ перенимал инородные приёмы
сооружать и топить без образо­ но было ставить в печь так, что­ площади толстого дна исключает­ могло составлять и два, и три часа. приготовления пищи на откры­
В таком режиме могла готовиться
вания сажи и копоти такие печи! бы дрова горели на расстоянии ся подгорание пищи. Диаметр гор­ том огне, свойственные западным
Специалисты даже предполагают, от них, то перед выпечкой хле­ ловины у горшка в два раза мень­ пища только из зерна и овощей. странам.
Приготовленные в глиняном
что именно глинобитная «курная» ба и пирогов под печи тщательно ше самой широкой его части, что Более широкое распростра­
печь не вызывает пожар. зачищали от углей и золы. Приго­ способствует меньшему испаре­ горшке кушанья отличались неж­ нение чугунных горшков и сково­
товление кушаний происходило нию жидкости и потере летучих ной консистенцией, особым вку­
Были у русичей и надворные род происходит при Петре I, но в
глинобитные печи. Эти печи ис­ за счёт излучения тепла от свода, веществ. Всё это создаёт особый сом и ароматом, а главное — в крестьянском обиходе они встре­
вкус и аромат готовой пище. Для них сохранялись почти все пита­
боковых поверхностей и пода пе­
пользовали в летнее время и, су­ чаются только через два столе­
дя по их конструкции, только для чи. То есть принцип приготовле­ каждого вида кушанья были раз­ тельные вещества. Именно мед­ тия. При Петре I появляются и ог­
ния основан на безконтактном с ные горшки, так как глина имеет ленное прогревание и невысокая
выпечки хлеба, блинов и пирогов. невые плиты, характерные для ев­
Очагов по типу каминов, бо­ огнём нагреве. Температура вну­ свойство впитывать в себя жид­ температура внутри содержимо­ ропейских стран в то время. Вме­
лее всего распространённых в Ев­ три глинобитной «курной» печи кость и запахи из продуктов в про­ го глиняного горшка способство­ сте с огневыми плитами начинает
после прогорания дров не превы­
ропе, тысячу лет назад на Руси не шает 180°С, в кирпичной — 200°С. цессе их приготовления. По разме­ вали их сохранению. Иначе гово­ распространяться металлическая
рам горшки соответствовали вы­
ря, любое кушанье из глинобит­
было. Отличие открытых очагов кухонная посуда (кастрюли, со­
Для приготовления кушаний соте устья печи, которая была, по ной «курной» печи, приготовлен­
для приготовления пищи, как и ка­ в печи использовались глиняные данным археологии, примерно 30 ное в глиняном горшке, было «жи­ тейники, противни и прочее). Поя­
минов, в наличие прямой трубы, горшки. Форма горшка — взду­ вившись в господствующем клас­
большом расходе дров и прин­ тое тулово с небольшим утолщён­ см. Небольшой объём кухонной вой» пищей для человека. се, огневые плиты долгое время
Имеется ещё одна особен­
ципиально других методах приго­ ным дном и более широкой гор­ глиняной посуды в то время может не были востребованы у осталь­
товления пищи: сначала с исполь­ подсказать, что кушанья в печи не ность русской печи. Любая пища ной части населения страны. Даже
готовились в большом количест­ готовится за счёт теплового (ина­
ве, то есть русичи не употребляли че — инфракрасного) излучения. в начале XX века в сельской мест­
за один раз много «варёной» пи­ Вот только в печи тепло от горя­ ности предпочитали готовить пи­
Особенности круговорота воздуха в печи щи. На это указывает и пословица щих дров, накапливаясь в глине, щу в русской печи, а не на плитах.
О русской печи говорили:
излучается от внутренних стенок
«Мал горшок, да кашу варит».
и помещении, прак тичность и функцио- Особенности печи и глиняно­ горнила именно в той части длин­ «Печь нам мать родная, накормит
и обогреет, когда надо вылечит
нальность глинобитных «курных» печей го горшка способствовали дли­ новолнового диапазона инфра­ и обсушит». В нашей стране есть
красного излучения, которая со­
тельному и равномерному нагре­
«День Русской печи» и отмечает­
не раз исследовались специалистами. Вы- ву содержимого горшка, темпера­ ответствует излучению самого че­ ся он 19 мая.
тура внутри которого не поднима­
ловека. Раз на продукты в процес­
вод один: самый высокий коэффициент лась выше 60–65°С, то есть про­ се их приготовления в русской пе­ Татьяна Анатольевна КУНИЦЫНА
дукты не варились, а как бы томи­
чи воздействует инфракрасное
полезного действия именно в этих печах. лись. Такой способ приготовления излучение в «родном» для челове­ Отрывок из книги
называется томлением. Раз не бы­ ка длинноволновом диапазоне, то «Путь к естественному питанию»