Page 10 - Газета "Родовая Земля"

10 • РЕЦЕПТЫ ШЕФОВ № 6 (251), июнь 2025 г.
«Родовая Земля»

Тайная жизнь дикоросов горчинкой. Или обжарить до мяг-
кости охапку тысячелистника, до-
бавить в него помидоры, немно-
го базилика, полить лимончи-
ком. И подложить на тарелку к
жареной утке, дичи или барани-
С лёгкой руки датчанина Рене Шефы рассказывают о кулинарной судьбе портулака, не, тысячелистник хорошо уби-
Редзепи и его ресторана-легенды рает жирный привкус. Или сме-
«Noma» дикорастущие травы пе- лопуха, сныти и других некультурных растений. шать припущенный на масле ты-
рекочевали из разряда пищи мона- сячелистник с тушёной с грузин-
хов-отшельников и снадобий на- скими пряностями и помидорами
родной медицины в рецепты из- фасолью, получится остренькая и
вестных шефов. Как и понятие пряная закуска вроде грузинско-
«локальная кухня», где скромная го лобио».
местная лебеда ценится больше
заморского киноа. Логичнее всего Портулак
в этом смысле пойти путём за-
мены — например, подкисливать Андрей Колодяжный:
рыбу кислицей вместо лимона, ис- «Особенно много портула-
пользовать цикорий вместо кофе, ка растёт на юге, на песчаных по-
а молодую хвою выдавать за роз- чвах. Но и в средней полосе пор-
марин. Но дикоросы способны на тулак встречается часто, иногда
большее: например, тот вкус, ко- и в культурном виде, на грядках.
торый можно извлечь из крапив- Самое вкусное в портулаке —
ного кваса, будет интересен сам мясистые сочные листочки, похо-
по себе, без всяких сравнений. жие на монетки. Ими можно хру-
Мы попросили рассказать о стеть в салатах или класть в пиро-
том, как вынуть душу из неокуль- ги. В начинке он отлично уживёт-
туренных вершков и корешков ся с тархуном, шпинатом, ман-
двух шефов, которые давно за- гольдом.
нимаются дикоросами и нашли На 500–600 г огородной тра-
с ними общий язык. Андрей Коло- вы нужно взять 150 г портулака,
дяжный, шеф-повар московского в нём есть лёгкая горчичная жгу-
гранд-кафе «Dr. Живаго», разви- честь, которая сделает вкус инте-
вает направление гастробота- реснее. А ещё добавьте в начинку
ники, назначая на главные роли в какой-нибудь сыр — сулугуни или
блюдах травы и цветы. А Ники- брынзу, он тут будет к месту.
та Подерягин на кухне ресторана
Björn интерпретирует локаль- снытью ботвинью. А за компанию, беги, получится порошок, по вку- осадка и получится душистая за-
ную кухню с активным участием если хотите сохранить в супе ди- су напоминающий одновремен- правка для всех возможных буль-
дикой природы. кий характер, кладите кислицу, но и зелёный чай матча, и молоч- онов. Такое масло волшебным
Получилось не только инте- крапиву или дикий щавель. Хоро- ный улун. Неожиданно? Но и это образом создаёт впечатление, что
ресно, но и практически полез- шая пропорция для зелёного супа ещё не всё. С порошком из кра- в супе есть мясо, очень полезная
но. Собрать еду на обед в ближай- — две части крапивы, две части пивы можно приготовить крапи- иллюзия для веганов.
шем лесу — это ведь не только дикого щавеля и одна часть сны- ва-латте по принципу матча-лат-
способ сэкономить на магазин- ти. Всё это нарезать, сложить в та- те: хорошенько размешать ло-
ных салатах и аптечных витами- релку и залить кипящим мясным жечку пудры из крапивы и залить
нах, но и шанс снова почувство- или овощным бульоном. А свер- вспененным капучинатором мо-
вать себя ребёнком, заново иссле- ху ещё немного кислицы, она кра- локом. Или попробуйте пригото-
довать мир и совершить откры- сивая, похожа на клевер, можно вить горячий белый шоколад, а в
тия. Важно только игрой в «съе- ещё яйцо-пашот или ложку смета- самом конце вмешать в напиток
добное-несъедобное» не слиш- ны. Только ни в коем случае не ки- буквально половину чайной лож- Я сам южный человек, и ба-
ком увлекаться, безопаснее сле- пятите такой дикий суп: убьёте и ки крапивной пудры. Подожди- бушка в Сочи использовала пор-
довать первому правилу грибни- вкус, и аромат». те 5 минут, попробуйте — и, если тулак так же часто, как любую ого-
ка: не знаешь, лучше отойти. По- захочется усилить, добавьте ещё. родную траву. Особенно вкусно
этому, чтобы не углубляться в Крапива Шоколад, как и любой молочный с ним жарить яичницу — можно
деб ри, наши собеседники остано- жир, усиливает вкус любых при- сразу обжарить на масле листоч-
вились только на тех дикоросах, Никита Подерягин: прав, поэтому сушёную крапиву, а ки, а потом залить яйцом. А мож-
которые точно никому не наде- «Мой дедушка любил соби- она довольно сильная специя, со А из старой черемши можно но, чтобы было чем похрустеть,
лают вреда. рать самую раннюю, молодую своим характером, лучше добав- приготовить черемшовую соль: посыпать яичницу листьями пор-
крапиву, окунал в соль — и так лять понемногу». черемшу высушить, размолоть в тулака в самом конце, вместо пе-
ел. Я в силу воспитания так, ко- кофемолке и смешать с морской трушки или укропа. Тогда у яични-
Сныть нечно, не делаю, но крапиву лю- Андрей Колодяжный: солью в пропорции 10 г травяного цы появится добавочный вкус све-
Никита Подерягин: блю. Только запаситесь двумя па- «Из свежей крапивы получа- порошка на 100 г соли. Потом этой жего огурца.
«На Руси была поговорка: рами толстых рукавиц: обычные ется интересный освежающий солью можно солить всё, что угод- А ещё листья портулака на
«дожить бы до сныти» — по- садовые перчатки она с лёгко- квас, по вкусу похожий и на квас, но, — супы, салаты, жаркое... По Кавказе часто кладут в соленья с
скольку это одна из первых съе- стью прожигает. и на рассол. Тут можно использо- сравнению с обычной чесночной огурцами, помидорами точно так
добных трав, которая появляет- вать даже старую крапиву и ста- солью вкус у этой приправы более же, как в средней полосе в банки
ся в полях. Но для большинст- вить такой квас всё лето. На ки- мягкий, дипломатичный». с домашними консервами добав-
ва дачников это сорняк, от кото- лограмм травы возьмите 1 сто- ляют зонтики укропа или сморо-
рого сложно избавиться. А кули- ловую ложку сахара, 1 столовую Тысячелистник динные листья — для аромата и
нары ценят сныть за особенный ложку изюма, залейте 3 литрами особенного травянисто-чесноч-
вкус, похожий на листовой сель- кипятка и дайте трое суток насто- Андрей Колодяжный: ного привкуса, но и для сохран-
дерей. Едят у сныти только неж- яться. Крапивный квас можно не «Многие знают тысячелистник ности: в портулаке есть горчич-
ные верхние побеги, стебли не только пить сам по себе, но и за- как сорняк с симпатичными бе- ное масло, которое не даёт рассо-
едят, они жёсткие. правлять им ботвиньи и окрош- лыми цветочками, но в последнее лу плесневеть. Кстати, в Сочи ар-
ки. Особенно здорово получится, время его стали даже культивиро- мяне маринуют портулак с бамбу-
если в этих супах вы используете вать — в первую очередь для ме- ком — если пробовать, то на вкус
не мясо, а рыбу. С белой рыбой, дицины, поскольку в его семенах напоминает какую-то пряную ки-
судаком и треской крапива осо- и побегах много омега-3, витами- тайщину».
бенно хорошо ладит». нов, он давно известен заживля-
На щи и зелёные супы годит- ющими и бактерицидными свой- Иван-чай
ся только самая юная крапива, Дикая черемша ствам.
а чтобы свести её жгучесть на Андрей Колодяжный:
нет, достаточно прокатать листы Никита Подерягин: «Иван-чай, или кипрей, до
скалкой или выложить побеги в «Обычно сезон первой черем- XIX века был в основном тем ча-
дуршлаг и пролить кипятком. За- ши заканчивается в конце мая, в ем, который пили в России, по-
правлять такие супы-салаты луч- июне она уже может загрубеть, зволить себе какой-нибудь ин-
ше всего каким-нибудь аромат- дать стрелки. Но в этом году вес- дийский дарджилинг могли нем-
Можно использовать сныть в ным маслом — тыквенным или на была холодная, поэтому то, что ногие. Сегодня к иван-чаю как к
зелёных салатах, только не в оди- горчичным. мы обычно собираем в мае, по мо- напитку снова возник интерес,
ночку, слишком она ядрёная: где- Из уже заматеревшей крапивы им наблюдениям, в июне точно бу- а вот в готовке его используют
то треть сныти от общего объёма получаются замечательные ква- дет ещё актуально. редко. А зря: кисточки-стебель-
салата — это уже много. Из запа- шения — квасят её примерно так С молодой черемшой можно ки, из которых вырастают буто-
ренной кипятком сныти получа- же, как обычную капусту, или ма- готовить соус наподобие песто: ны, плотненькие, со своим тер-
ется отличная начинка для пель- ринуют в уксусном растворе, как взять две части масла, часть по- пким букетом, очень вкусны при
меней и равиоли, можно сме- побеги молодого чеснока. бегов черемши и пробить бленде- Но побеги тысячелистника жарке — можно смешать их с зе-
шать и свежую сныть с нарублен- А вот о потенциале сушёной ром. А дальше использовать пря- можно резать в салат, он впол- лёным лучком, шпинатом, до-
ным мелко крутым яйцом и на- крапивы знают немногие. Если мо так, заправляя, например, па- не может стать заменой руколы, бавить чуточку остроты тёртого
чинить пирожки. Или сварить со размолоть в пыль сушёные по- сту, или дать настояться, снять с у них похожий вкус, с горчичной хрена, всё на пару минут на ско-