Page 11 - Газета "Родовая Земля"

«Родовая Земля» РЕЦЕПТЫ ШЕФОВ • 11
№ 6 (251), июнь 2025 г.

вородку с маслом — и готово. А ша. Единственное, тушить лопух яйцо, тщательно перемешать. В конце, чтобы они сохранили цвет Листья смородины
вот если похрустеть, то тогда луч- надо меньше, чем капусту, всего эту массу можно внедрить мускат- и аромат.
ше в салат — и кисточки, и самые минут 10. Поэтому мясо и рис (или ный орех, паприку, сушёный бази- Паштеты, рийеты, всевозмож- Никита Подерягин:
нежные, верхние листочки. Мел- любая овощная начинка) должны лик. Выложить на противень сло- ные тушёнки и рагу — тут мо- «В каком-то смысле листья
ко их нарезать, взять в салатную попасть внутрь лопуха уже почти ем в 2 см, запечь и остудить, а по- лодая хвоя будет очень хороша. смородины — те же дикоросы, то
компанию кислицу, щавель или готовыми». том нарезать квадратиками и под- Можно, например, сделать такое есть растут сами по себе, ведь на
любой огородный салатный лист жарить во фритюре до золотистой рагу по-охоничьи: потушить мясо кусте нас интересуют не листья, а
и заправить жирной деревен- Цикорий корочки. с морковкой, чесноком, туда же ягоды. Между тем смородиновый
ской сметаной. Мелкие упругие семена лебе- добавить чернослив, бруснику, лист — роскошная ароматическая
Вообще иван-чай съедобен от Андрей Колодяжный: ды внешне действительно напо- клюкву, а в самом конце — ёлоч- добавка. Народная кулинария ре-
вершков до корешков. Корни луч- «Корень цикория известен минают киноа и готовят их так же: ку, чтобы добавить к кислой со- комендует добавлять их в чай, но
ше выкапывать осенью, когда они в широких кругах как полезный заливают кипятком и дают рас- ставляющей ягод звенящей хво- можно поступить более изощрён-
уже хорошо подрастут и нальют- заменитель кофе, его часто про- париться. Или варят минут 15 на инки. но: добавить пару листочков в бу-
ся. Из них получаются гениальные писывают диабетикам и гипер- медленном огне. Потом с ними тылку с комбучей (чайный гриб)
драники. тоникам. Но мясистый плотный можно готовить разные котлет- или в банку, где растёт ваш собст-
корешок может быть хорош не ки и биточки. Но чтобы набрать венный домашний чайный гриб и
только в чашке, но и в сковоро- на котлеты достаточно мелких оставить на пару суток. Попробуй-
де. Выкапывают корни на вто- зёрнышек, надо постараться! Для те: у чайного раствора появится
рой-третий год жизни растения. объёма можно смешать зёрныш- характерный ягодный аромат.
Использовать их можно в тех же ки лебеды с отварным пшеном
рецептах, где прописан корне- или овсянкой, добавить яйцо для
вой сельдерей: готовить гратены клейкости и из этого фарша ле-
со сливками, супы-пюре. Вкус у пить котлеты».
него приятный, гладкий, немно-
го пряный.
Клевер
Андрей Колодяжный:
«В клевере съедобны листики, Молодую хвою можно моро-
Корни, конечно, нужно хоро- корни и черешки. С целиковыми зить в вакуумном пакете или вы-
шенько промыть и очистить от ко- цветами можно заваривать кра- сушить на солнце или в дегидра-
жицы, натереть, добавить немно- сивые и полезные чаи, внешне по- торе и размолоть, еловая пудра
го муки: на 5–6 корешков не боль- хожие на элитный китайский чай, будет прекрасно звучать с рыбой,
ше двух столовых ложек, разбить когда внутри чашки раскрывает- особенно морской, типа лосося
яйцо, натереть морковку и обжа- ся хризантема. Цветок клевера или окуня, достаточно просто по- Или вот так: нагрейте любое
рить драники на масле. В отличие хорошо сочетается с зелёным ча- сыпать на готовую рыбу чуть-чуть растительное масло без запаха
от картофеля у иван-чая не будет ем типа сенчи, а с молочным улу- такой пудры. Или, например, мож- (можно виноградное, но подойдёт
крахмального привкуса, который ном — просто роскошно, добав- но добавить щепотку еловой пу- и обычное рафинированное под-
в картофельных драниках не всем Или пустить цикорий на веге- ляя его сливочному привкусу ме- дры в любой густой мясной соус солнечное) до 60°С — это такая
нравится». тарианский пастуший пирог: для довый оттенок. вроде демигляса. температура, когда в масло ещё
начинки взять готовую банку фа- Самое необычное — десерты можно безболезненно опустить
Лопух соли с томатом, смешать с обжа- с елью. Например, еловые веточ- палец, но уже хочется его сра-
ренными на сковороде грибами, ки отлично сочетаются с шокола- зу вытащить. И залейте этим ма-
Андрей Колодяжный: добавить грузинских специй — дом: можно просто кинуть пару слом смородиновые листья. Про-
«Лопухом можно питаться весь уцхо-сунели, сванской соли, — таких хрупких веточек на горячий порции: две части масла на одну
сезон: в апреле собирать листья, тогда у фасоли появится мясной шоколадный флан или, наоборот, часть листьев. Охладите — и в хо-
когда они совсем малыши, в мае- запах. А крышечку пирога сделать на холодный шоколадный плом- лодильник. Перед тем как исполь-
июне переходить на стебли, а осе- из цикория: отварить корень до бир. Свежую хвою мы в рестора- зовать, процедите.
нью и до корней дело дойдёт. Мо- мягкости, измельчить в пюре, вы- не, например, добавляем в сорбет Вот вам простейший, но очень
лодые листочки лопуха исполь- ложить в форму поверх начинки, из чёрной смородины, получается сильный по вкусоароматической
зуют как обычную огородную зе- присыпать тёртым сыром и зару- вкус и аромат как у летнего утра в гамме рецепт: взять кочан салата,
лень — в борщах и зелёных супах. мянить под грилем». лесу». разрезать пополам, слегка при-
Вкусно добавить пару наструган- жарить срезы на гриле, сбрыз-
ных листьев лопуха к винегрету. А Лебеда С листьями можно делать Ламинария нуть яблочным уксусом (можно и
стебли нашинковать вместе с мо- всё, что угодно, — салаты, зелё- винным, но с яблочным вкуснее)
лодой капустой, туда же морковь, Андрей Колодяжный: ные рагу, солянки, сырники с зе- Никита Подерягин: и полить смородиновым маслом.
какое-нибудь пахучее масло, кин- «На корке подсознания у нас ленью. В листьях клевера нет го- «Если кто-то летом окажет- Вкусно, почти без калорий, аро-
зу, сулугуни, получится почти гру- записано, что этот псевдозлак — речи или кислоты, они нейтраль- ся на берегу холодного моря — матно и по-летнему легко».
зинский салатец. символ бедности, мы все знаем ны, как какой-нибудь латук, и при Балтики или других северных мо-
истории про то, как ели пустую ле- этом обладают лёгким цветоч- рей, — советую не пренебрегать Листья берёзы
беду в годы войны и лишений. На ным ароматом. Этими листочка- ламинарией или морской капу-
самом деле лебеда — ближайшая ми можно оживить даже надоев- стой. Это проще, чем рвать дико- Никита Подерягин:
родственница киноа, они принад- шие капустные котлеты: смешать росы в полях и лесах, достаточ- «Тут нам нужны самые первые,
лежат к одному семейству ама- грамм 100 клевера с таким же ко- но выйти на берег после прили- нежные листики, практически по-
рантовых. А про целебные свой- личеством капусты, всё мелко- ва и собрать то, что успело на не- чки, которые хорошо растереть
ства амарантового масла все уже, мелко изрубить, добавить яйцо, го намыть. Только собирайте ла- между пальцами.
наверное, наслышаны: считается, ложку муки, ложку сливочного минарию в благополучных с точ-
что это мощнейший стабилизатор масла, запанировать в сухариках ки зрения экологии местах, по-
всех клеточных систем организ- и поджарить. скольку она впитывает в себя все,
ма. То есть лебеда — наш нацио- Наконец, клевер хорошо ма- как губка.
нальный суперфуд, да она к тому ринуется — например, его можно
же очень вкусная. засунуть в банку с огурцами, зе-
лёными помидорами. И хранить-
Корни лопуха выкапывают и ся в таком виде может практиче-
используют только на второй год ски вечно».
его жизни, до этого они мелкова-
ты. На вид они напоминают кор- Молодые иголочки ели
ни петрушки или пастернака, но
во вкусе у лопуха больше горечи, Никита Подерягин:
поэтому перед готовкой их стоит «Новая хвоя — короткие свет- Так что в июне с берёзой уже
замочить в молоке хотя бы на час, ло-зелёные кончики с ещё мягки-
но лучше оставить на ночь. Моло- ми, не колючими иголками, кото- немножко опоздали. Но дам со-
вет на будущее: их очень вкус-
ко уберёт горечь, вкус у корня бу- рые отрастают на старых ветках, но солить. Для рассола взять на
дет пряным и при этом немнож- — настоящий клад витаминов, Йодистый вкус ламинарии в
ко хлебным, на гарнир его доста- особенно витамина С: в них его салатах с морской капустой мно- литр воды 2 столовые ложки со-
ли, вскипятить, залить этой сме-
точно мелко порезать, обжарить У лебеды стоит собирать ли- больше, чем в лимоне. И на вкус гим уже знаком, но вот то, что ла-
на сливочном масле и приправить стья, выбирая только светло-зе- иголочки очень приятные: мягкий минария содержит глутамат на- сью берёзовые листочки, закрыть
в банку и оставить на два меся-
тем, чем нравится, — перцем, со- лёные, без мучнистого налёта. По приглушённый вкус с оттенками трия в его самом естественном и
лью, аджикой. вкусу лебеда — что-то среднее смородины, с чуть заметной тер- безвредном виде, мало извест- ца. Использовать их можно в ре-
цептах салатов, солянок и про-
Корень лопуха, как клубневый между щавелем и шпинатом, но в пкой кислинкой. Я бы не стал му- но. Глутамат натрия — это тот са-
сельдерей, очень любит сладкие ней меньше щавелевой кислоты, чить их долгой готовкой, а исполь- мый усилитель вкуса, который ак- чих блюд вместо каперсов — эф-
фект будет ничуть не хуже. Или
специи вроде корицы или бадья- поэтому есть её можно без опасе- зовал вживую. В блюдах с дичью, тивно используют китайцы, по- выложить пару таких солёных ли-
на. Да и листья, когда они уже не ния даже тем людям, у кого непо- рыбой, мясом молодая хвоя мо- этому их блюда кажутся нам та- сточков на рыбу или стейк. Кста-
молоды, но ещё вполне эластич- ладки с почками. жет заменить розмарин или мож- кими яркими. С ламинарией этот ти, блюдо при этом можно и не со-
ны и мягки, а такие можно найти Добавлять нашинкованные жевельник. Как ни странно, вкус фокус тоже работает: можно слег- лить, в берёзовых «каперсах» соли
даже в конце лета, тоже на мно- листья можно в салаты, как и лю- ёлки у неё будет даже мягче и при ка протушить её в масле с чесно- вполне достаточно».
гое годятся. Например, на голуб- бые дикоросы. А можно приго- этом богаче, чем у этих приправ. ком или красным перцем и по-
цы: нужно их приварить в подсо- товить запеканку: на 400 г карто- Только если розмарин и можже- дать к любой рыбе, жареному на
ленной воде, как обычный капуст- фельного пюре взять 200 г пред- вельник мы кладём в блюдо, как гриле кальмару или другим мор- Людмила САЛЬНИКОВА
ный лист, а потом использовать в варительно отваренных и наре- правило, в начале приготовления, ским гадам. И блюдо заиграет но- Журнал «Еда», 2020 г.
качестве обёртки для любого фар- занных листьев лебеды, добавить то еловые ветки лучше в самом выми красками». https://eda.ru